свинина 2 кг шейная часть
соль 50 г
перец черный 1 ч.л
кориандр 2 ч.л
орех мускатный 1 щепотка
тмин 1 ч.л
перец чили 1 шт сухой
коньяк 20 мл
чеснок 3 зуб.
кишки свиные 50 г тонкие
Человек во все времена занимался заготовкой продуктов впрок, мясных в том числе. Тушенка, солонина, копчености, ну и конечно же колбаски. Это сейчас процесс изготовления колбасок можно облегчить с помощью кухонных агрегатов, а раньше все делалось вручную. Отсюда и название такое смешное - пальцем пханая.
Для приготовления домашней колбасы лучше всего подходит свиная шейная часть. Почему? Да просто потому, что эта часть свинины достаточно мягкая и сочная за счет внутреннего (правильного, не сального) жира. Если же у вас более постный кусок свинины, то правильней было бы добавить в фарш и сала - в соотношении 4:1 примерно.
Мясо следует нарезать на небольшие кусочки - ориентировочно такие, чтобы впоследствии они запросто поместились в отверстие мясорубки.
Теперь его надо измельчить. Если есть время и терпение, то было бы неплохо порезать на небольшие кубики. Но я облегчаю себе этот процесс - все прокручиваю с помощью мясорубки с разными решетками.
Какую то небольшую часть (1/4), более постного мяса, прокручиваю через мелкую решетку - как связывающий компонент, для придания более однородной консистенции фаршу.
А остальные, более жирные кусочки мяса, пропускаю через достаточно крупную решетку.
Теперь пришло время добавлять специи, здесь все подбирается на свой вкус.
Я предлагаю такой набор (кроме соли) - чеснок, черный перец, зерна кориандра, немного мускатного ореха, тмин и острый перчик (сухой).
Все сухие составляющие хорошо бы перетереть в ступке, чеснок (на свое усмотрение) или измельчить с помощью ножа, или пропустить через пресс.
Еще один компонент возможно покажется странным и его можно, конечно же, и пропустить, но... сразу могу сказать что несомненно улучшает вкус колбасы. И вот о чем речь - добавляем совсем чуть-чуть коньяка.
Теперь оба вида фарша со всеми выбранными специями хорошенько вымешиваем, чтобы масса стала более сбитой что-ли... и ставим в холодильник на 12-24 часа мариноваться, пусть мясо пропитается всеми ароматами специй. Если есть возможность, то за время настаивания фарш можно несколько раз перемешать.
Теперь о кишках. У нас они продаются уже очищенные, засоленные и замороженные.
Поэтому, чтобы их подготовить к фаршированию мне остается только промыть их от соли в холодной воде.
Теперь с помощью специальной насадки для мясорубки остается только начинить промытые кишки подготовленным фаршем. Длину колбасок определяем по своему усмотрению, перевязывая в нужных местах. К тому же следует помнить что заполнять кишки надо равномерно по всей толщине, но не совсем плотно, чтобы при дальнейшей тепловой обработке они не лопнули.
Ну вот, как бы основной этап позади. Если не планируется готовить сразу все колбаски, то их можно заморозить до востребования.
А так, достаточно будет просто отварить в течении 20 минут (время готовки зависит от количества и размера колбасок, предварительно наколов в нескольких местах, чтобы не лопнули во время варки.
Потом останется только обжарить сваренные колбаски на сковороде с двух сторон до аппетитно-золотистого цвета.
Подавать можно с любым любимым гарниром. Приятного аппетита!
Шаг 1: нарезаем мясо.
Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.Шаг 2: готовим фарш.
На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
Шаг 3: начиняем колбасу.
С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
Шаг 4: вялим колбасу.
Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
Шаг 5: подаем к столу.
Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол. Приятного аппетита!
Очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.
Спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.
Если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.
Мы любим кушать колбасу, но сейчас найти хорошую очень сложно, если не невозможно. Года два назад мы с мужем задались вопросом налаживания домашнего производства колбасы. Сам процесс, в общем-то, совершенно не сложный. Но вот с оболочкой у нас возникли вопросы. Для себя мы выбрали коллагеновую оболочку. Она съедобная, подходит и для жарки, запекания, копчения, в общем, для любых колбас. А еще ее не нужно мыть и можно использовать прямо из упаковки в сухом виде. Очень просто с ней работать, достаточно смазать руки капелькой растительного масла. Сейчас уже можно сказать, что я "набила руку" и процесс отлажен.
Делюсь рецептом колбасы из свинины.
Что нужно:
Мясо свинина 2 кг
Сало(шпик) 0,5 кг
чеснок 0, 5 головки
специи: тмин, мускатный орех, черный перец горошком(примерно по чайоной ложке)
соль
оболочка
2-3 столовые ложки хорошего крепкого алкоголя(коньяка или виски, например)
Приспособления:
нож(острый)
ступка
насадка на мясорубку
пресс для чеснока
собственно мясорубка- для набивки оболочки я пользуюсь старой мясорубкой, т.к на ней есть кнопка вкл и выкл(т.е сразу останавливается)- легко получить нужную длину колбаски, а на новом комбайне у меня крутилка и скорость регулируется плавно, что совершенно не удобно.
Приготовление:
Половину мяса мелко нарубить ножом.
Вторую половину пропустить через мясорубку. Мелко порезать шпик и выдавить чеснок.
Подготовить специи
Я беру примерно по чайной ложке без горки, но кому поострее- берем больше перца.
И перетереть их в ступке
В фарш добавляем специи и алкоголь. Хорошо солим(немного пересаливаем)
Фарш перемешиваем и оставляем в холодильнике настояться(часов на 6)
Итак, время прошло, переходим ко второй части сего действа.
Берем оболочку
Достаем. Вот так она выглядит
Руки смазываю маслом
Нанизываю оболочку на насадку. Фото плохое, но все равно добавлю для ясности
Сначала мясо нужно немного прокрутить, чтобы заполнилась сама мясорубка и насадка, иначе в оболочку пойдет воздух и будет у вас длинный воздушный шарик. Нанизываю плотно, сколько влезет на насадку. Остальное отрезаю. Кончик завязываю. Раньше завязывала веревочкой, сейчас уже просто вяжу узелок из самой оболочки.
Наполняю и завязываю
Часть я сразу замораживаю впрок, а остальной даю опять же немного настояться(ну хотя бы пару часов) и готовлю. Готовим по-разному. Когда запекаю в духовке, когда жарю, а могу сначала немного отварить, а потом обжарить. Фото готовой мало, вот нашла одно, жареная на сковороде. Как обычно, перед приготовлением сделать зубочисткой несколько дырочек, чтобы не лопнула.
А вообще, очень вкусно, удобно сразу много наделать, а потом из морозилки только доставать)
Приятного аппетита!
Очень простой рецепт колбасы пальцем пханая белорусская белорусской кухни. Пошаговый рецепт белорусской кухни с фото для приготовления дома за 46. Содержит всего 170 килокалорий.
- Время подготовки: 14 минут
- Время приготовления: 46
- Количество калории: 170 килокалорий
- Количество порций: 9 порций
- Сложность: Очень простой рецепт
- Национальная кухня: Белорусская кухня
- Тип блюда: Закуски
Ингредиенты на четыре порции
- Тазобедренная часть(кумпяк)
- Кишки(у нас в гипермаркете есть)
- Специи(тмин, перец черный, чеснок, кориандр, соль).
- Сало.
Пошаговое приготовление
- Эх, детства золотого чистые глазенки!Наверное, никогда мне не забыть, как в глухой белорусской деревеньке, затерянной среди лесов, в гостях у бабули, в промежутках между накручиванием хвостов соседским котам, рыбалкой и другими важными делами, находил время заскочить домой перекусить. Ждем, когда бабушка не видит, забираемся в кладовку, хрусь, отламываем кусок колбасы и, балдея от небесного вкуса, хомячим ее. Сейчас я уже сильно взрослый, бабушки, к сожалению уже нет, поэтому приходится готовить колбаску самостоятельно. Вот, выношу на ваш суд. Точим нож. Уверяю вас, если попытаться нашинковать задний мост от кабана тупым ножом, рудники покажутся вам спа - курортом.
- Нарезаем мясо примерно сантиметровыми кубиками. Замачиваем и моем кишки. Сало перекручиваем крупно на мясорубке. Специи слегка обжариваем на сковороде. Смешиваем мясо, сало и специи, добавляем чеснок. На килограмм мяса потребуется 200 граммов сала, 30 граммов соли для сыровяленой и по вкусу для жареной колбасы. Остальное - по вкусу. Если колбасу собираемся жарить - добавляем воду и вмешиваем ее в фарш. Оставляем его на холоде на 12 часов(для сыровяленой на трое суток). Далее - набиваем кишки фаршем, прокалываем иголочкой в тех местах, где собрался воздух. И вешаем в сухом холодном месте на пару - тройку недель(а после на недельку над газовой плитой) или жарим, парим варим. Под блины, шкварку и чарку - офигенски!