Консервированные (стерилизированные или пастеризованные) компоты изготовляют из свежих зрелых плодов и ягод, которые после мойки, очистки, удаления несъедобных частей (семян, косточек, кожицы), а иногда и бланширования плотно укладывают в металлические или стеклянные банки, заливают сахарным сиропом концентрацией от 30 до 65% (кислые плоды заливают более концентрированным сиропом) или другой заливочной жидкостью, герметически укупоривают, после чего стерилизуют или пастеризуют.

Сахар в консервированных компотах вследствие его сравнительно умеренной концентрации не имеет консервирующего значения, а вводится лишь для создания вкуса и повышения питательности консервов. При производстве некоторых диетических компотов плоды заливают водой, а также плодовым соком без сахара либо сиропом на ксилите или сорбите. Главное назначение сиропа или другой заливочной жидкости - обеспечение теплопередачи в процессе стерилизации, поддержание размягченных при стерилизации плодов во взвешенном («плавающем») состоянии при хранении и перевозках, что препятствует их деформации.

Компоты - это готовые десертные блюда, употребляемые в домашнем и общественном питании непосредственно в пищу после разбавления (по вкусу) сиропа водой или плодово-ягодным соком.

Одним из основных органолептических показателей компотов является их внешний вид, зависящий от вида, цвета, формы исходного сырья. Поэтому при производстве компотов большое значение уделяется правильному подбору помологических сортов плодов и ягод, определению степени зрелости при их уборке, борьбе с сельскохозяйственными вредителями и др.

Вырабатывают компоты общего назначения, для детского и диетического питания.

Компоты общего назначения - айвовый, вишневый, земляничный, грушевый, сливовый, яблочный и из других плодов, а также ассорти (из смеси плодов). Их наименования соответствуют наименованиям основного вида плодов и ягод. Но среди отдельных видов различаются компоты по способу подготовки (плоды целые, половинки, резаные, с косточками и без косточек, с кожицей и очищенные). Для компотов ассорти предусматриваются различные рецептурные сочетания плодов и ягод.

Товарные сорта - высший, 1-й и столовый. В высшем и 1-м сортах плоды и ягоды должны быть одинаковой величины. Допускается естественная пятнистость слив, груш, яблок, айвы, свойственная данному помологическому сорту. Масса плодов не менее 50-60% массы нетто. Содержание сухих веществ в сиропе по рефрактометру в компотах высшего и 1-го сортов - не менее 18-21%, столового сорта - не менее 14-16%.

Компоты для детского питания (без семян и косточек) - абрикосовый, вишневый, яблочный, мандариновый, сливовый, черешневый, черносмородиновый. Требования к их качеству те же, что и к компотам общего назначения высшего сорта. Плоды семечковые должны быть очищены от кожицы и семенного гнезда, ягоды - от чашелистиков и плодоножек.

Компоты диетические - из чернослива, яблок в яблочном соке, абрикосовый с ксилитом, абрикосовый, грушевый и крыжовниковый с сорбитом и др. Масса плодов 50-55% массы нетто. Содержание ксилита или сорбита - до 13%, сухих веществ - 14-16% (в компоте из чернослива - не менее 30%).

Консервирование плодово-ягодных компотов

С амым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты. Компоты без сахара - это целые или нарезанные плоды, залитые горячей кипяченой водой и простерилизованные при высокой температуре обычным способом. Они в максимальной степени сохраняют природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенцию, внешний вид.

Т акие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью - из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов в качестве заливки используют и натуральные соки овощей, фруктов и ягод.

Н атуральные соки - кроме того, что в какой-то мере заменяют сахар - обогащают консервы полезными веществами. Сок красной столовой свеклы, например, предохраняет от разрушения содержащиеся в консервируемых продуктах витамины. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями.

ПОМНИТЕ! П ри приготовлении компотов из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти) нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску - вишня, темные сорта черешни, алычи, - будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.

Схема приготовления компота :

• подготовка плодов и ягод к переработке
• бланширование и охлаждение продуктов
• стерилизация тары и крышек
• укладывание плодов в банки
• заполнение банок с плодами водой или соком
• прикрытие банок крышками с зажимами
• стерилизация компота в банках, прикрытых крышками
• укупорка банок жестяными крышками
• охлаждение

Д ля приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости.

П осле переборки и сортировки плоды тщательно моют. Если они сильно загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их следует замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды). Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно ополаскивают водой с уксусом.

П одготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах.

Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов.

О чищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3-5 г лимонной кислоты или 10-15 г поваренной соли.

Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и биологически активные вещества, поэтому заливка - тоже ценный продукт.

Таблица 1 . Содержание некоторых плодов и заливки в расчете на однолитровую банку

К сожалению, компоты, залитые водой, обычно имеют ограниченное применение, поскольку не обладают достаточно сладким, привычным для нас вкусом. Если приготовить подобный компот из кислых плодов (вишни, земляники, слив), то из-за повышенной кислотности плодов он вообще непригоден для непосредственного употребления (потребуется хотя бы разбавить его водой, что тоже нежелательно).

Ч тобы разнообразить и улучшить вкус натуральных диетических компотов, рекомендуется использовать заливку из плодово-ягодного сока. Калорийность в этом случае увеличивается ненамного, поэтому они годятся и для диабетиков, и для пожилых людей. Сладость таких компотов незначительна. Чтобы приблизить диетические компоты к обычным по вкусовым показателям, их можно готовить на сорбите или ксилите.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Уплотняют легким постукиванием банки о стол. Достаточно упругие плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) тщательно укладывают. Наполняют банки по плечики (то есть до их перехода в горлышко).

В зависимости от способа стерилизации их заполняют заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего розлива, то банки заливают до края горлышка. Это оговаривается в каждом конкретном рецепте. При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1-7,5 см.

У каждой опытной хозяйки есть свои секреты заготовок плодово-ягодных компотов на зиму. Моя подруга - повар -
давным-давно поделилась простым рецептом со вкусным результатом.

Как раз на днях я сварила три банки по этому рецепту:

Какие преимущества есть у этого способа заготовки компота на зиму?

Во-первых, этот способ позволяет хранить банки при комнатной температуре.

Во-вторых, данный способ малозатратный и в плане энергии и в плане времени. На приготовление одной банки у меня уходит примерно минут десять-пятнадцать (от мытья посуды и фруктов/ягод до закатки).

В-третьих, этот компот можно приготовить абсолютно из разных ягод и фруктов . Комбинации и пропорции – на ваш вкус. Хоть из морковки делайте. В конце этого поста я привожу несколько любимых своих сочетаний ягод и фруктов для компота.

Моя подруга – кстати, повар – поделилась со мной этим способом заготовки более пятнадцати лет тому назад. Параллельно я многие рецепты испробовала. В конце концов, любимым стал как раз этот способ. Именно по вышеуказанным причинам.

Определимся с количеством продуктов на трёхлитровую банку.

1. Я беру столько плодов и/или ягод, чтобы они заполнили банку на треть объёма.

2. Количество сахара на трёхлитровую банку зависит от сладости плодов и ягод. Я варьирую между ¾ стакана и 1½ стакана . Стакан гранёный, объёмом 250 мл. Ну, понятно, что для менее сладких плодов и ягод беру 1,5 стакана сахара. Для сладких – ¾ стакана. Безусловно, количество сахара зависит от вкуса. Любители сладкого могут положить и больше сахара. Но мне кажется, что 1,5 стакана на трёхлитровую банку это максимум. Совсем без сахара банки не закатываю. Всё-таки сахар играет роль консерванта.

Для данного поста я взяла:

* Где-то 10 штук слив
* 5 крупных яблок (но таких, чтобы проходили сквозь горлышко банки)
* ¾ стакана сахара (сливы и яблоки уродились в этом году очень сладкие)

Теперь готовим компот.

Ставлю воду в электрочайнике. И пока она греется, мою банку, крышку, фрукты и ягоды. Чистую крышку (с уже вставленной в неё резинкой) кладу в кастрюлю с кипятком, а наверх этой же кастрюли на специальное устройство устанавливаю банку горлышком вниз для стерилизации. Естественно, если надо закатать больше банок, то кипятим сразу несколько крышек.

Фрукты и ягоды выкладываю в кастрюлю:

Как видите, яблоки кладу целыми. Мне просто лень резать их на кусочки. И потом не вижу в этом смысла. Если, конечно, яблоки побитые и червивые, тогда, конечно, придётся порезать их на кусочки. Но коли яблочки чистые кладу их целыми, удалив с них только место плодоножки и цветка.

Итак, ягоды и фрукты – в кастрюле.
Заливаю их кипятком (тем самым, что грелся в электрочайнике). Получается своего рода бланшировка. Выливаю в кастрюлю 1,7 л воды. Таков объём моего электрочайника.

В этом кипятке ягоды и фрукты стоят минуты три.
И пока никакого сахара!

В этот момент у меня образуется своего рода пауза – банка и крышка стерилизуются, фрукты бланшируются. За это время я заполняю электрочайник новой порцией воды и ставлю эту воду кипятить. А также мою ягоды и фрукты для следующей банки, если таковую собираюсь закатать.

Как только к трёхлитровой банке, что стоит на стерилизации, невозможно прикоснуться пальцем, снимаю банку с кастрюли и при помощи воронки с широким носиком перекладываю в банку ягоды и фрукты:

Сначала я положила в банку яблоки (без использования воронки). Доставала их из кипятка шумовкой и аккуратно укладывала в банку. Вот почему предпочитаю брать яблоки, которые в диаметре будут чуть меньше горлышка трёхлитровой банки. Кстати, тут я с одним яблоком просчиталось. Застряло! Но резать его не пришлось, протолкнула сквозь горлышко шумовкой.

Внимание! В банку я пока выкладываю только ягоды и фрукты .

Оставшийся в кастрюле отвар, назовём его так, ставлю обратно на огонь.
Довожу до кипения. Он горячий, поэтому закипает за полминуты.

Как закипел, сыплю ¾ (в данном случае) стакана сахара.
Жду, пока закипит. Где-то одна минута на это уходит.

И как только закипит, даю побулькать, может, секунд десять, ну, максимум пятнадцать. После чего снимаю с огня и заливаю в банку.

Всю банку этот сироп не заполнит. Если помните, я же вылила в кастрюлю с фруктами воды в объёме 1,7 л. Но мы не забываем, что у меня только что вскипел электрочайник. Поэтому, вылив сироп в банку, доливаю кипятка из чайника. Для этого-то я второй раз электрочайник и ставила.

Лью кипятка до самого края горлышка. Даже чуть переливаться начинает.

Сразу же закрываю прокипячённой жестяной крышкой и тут же закатываю.

Для закатки использую так называемую «улитку» (закаточную машинку). Люблю этот гаджет. Но это не важно, каким приспособлением пользоваться. Главное, чтобы оно вас не подводило.

Я перестраховываюсь и закатываю одну банку в три приёма. То есть один раз прокручу «улитку». Потом поверну банку градусов на 30-40, прокручу ещё раз. Потом ещё поверну банку градусов на 30-40, и прокручиваю «улитку» в последний раз.

То есть я добиваюсь того, чтобы края у крышки, которые обнимают горлышко банки, были гладкими, а не лежали «волнами».

Закатанную банку ставлю на полу, на полотенце, вверх дном. И укрываю чем-нибудь толстым. Я использую для этого кофты и зимние куртки.

Если я делаю несколько банок, то следующие банки просто ставлю рядом под укрытие.

В таком виде банки стоят у меня, как правило, до утра следующего дня.

А утром следующего дня мы имеем такую красоту:

(Забыла сразу сфотографировать и доставала банки для фотосессии уже из подпола. А там температура, естественно, чуть ниже чем дома, вот банки и запотели.)

Если же я хочу, чтобы яблоки остались более-менее хрустящими, а не разварились, то держу банки под укрытием не до утра следующего дня, а не более получаса.

Это получается своеобразная самостерилизация без дополнительных приспособлений, без затрат энергии, а, главное, времени. Можете проверить сами, если не верите. Под укрытием такая высокая температура образуется, что если минут через двадцать-тридцать засунуть руку под него, то к банкам прикоснуться невозможно, такие они горячие.

С 2000 года этот способ заготовки плодово-ягодного компота на зиму не дал ни единого сбоя. Банка может храниться два года при температуре в 15 градусов. Одна банка стояла в углу подпола (а подпол у нас тёплый, хотя и прохладнее, чем в самом доме) и осталась незамеченной. Нашла её спустя два года. Дата изготовления была указана на этикетке.

Да, я подписываю все банки , чтобы знать, когда, из чего, а главное как были приготовлены те или иные запасы на зиму. Дабы иметь возможность выбрать лучший рецепт и не забыть, что и где. А вообще эти компоты у нас не залёживаются. Улетают только так.

Этим способом заготовки компота на зиму я даже когда-то поделилась с журналом «Приусадебное хозяйство» и он его опубликовал. Что, конечно же, не может не радовать.

Ну вот, вроде ничего не упустила. Рассказала все детали.

Ах, да. Надо рассказать о своих любимых сочетаниях .

Комбинации для плодово-ягодных компотов чаще всего использую такие (из расчёта на трёхлитровую банку):

* 1 стак. брусники
* 1 стак. кр. смородины
* 5-10 (в зависимости от размеров) яблок
* 1-1,5 стакана сахара (как видите, тут больше сахара, чтобы компенсировать горечь брусники)
Вот этот компот у моих домочадцев самый любимый, а гости всегда просят рецепт. В компоте, благодаря бруснике, присутствует лёгкая приятная горчинка. Видимо, за счёт неё компот и имеет такую популярность. И цвет у компота красивый – ярко-розовый, почти малиновый.

* 3-5 гроздей черноплодной рябины (аронии)
* 5-10 яблок

* 1-2 грозди рябины красной
* 5-10 яблок
* 1-1,5 стакана сахара

* 1-1,5 стакана облепихи
* 5-10 яблок
* ¾-1 стакан сахара (если яблоки кислые, то беру 1,5 стакана сахара)
Эта комбинация весьма интересная. Компот получается бледно-янтарного цвета, а на вкус – ну, просто ананас.

* 1 стакан красной смородины
* 1 стакан чёрной смородины
* 5-10 яблок
* ¾ стакана сахара (если яблоки кислые, то беру полный стакан сахара)
Этот компот тоже очень хорош на вкус!

* крыжовник (лучше красных сортов, чтобы цвет у компота был красивый), по объёму 1/3 трёхлитровой банки
* ¾-1 стакан сахара

* смородины всех цветов (чёрная, белая, красная) и крыжовник взять в равных пропорциях и заполнить банку на 1/3
* ¾-1 стакан сахара

А вообще здесь нет ограничений. Комбинируйте, как вздумается, и получится шедевр.

В одном из следующих постов я обязательно расскажу, как готовлю на зиму джем из плодов и ягод . Тоже быстро, а главное, вкусно.

На этом пока всё!

Делитесь и вы рецептами своих заготовок. Рассказывайте о них либо в комментариях, либо на

Компоты считаются лучшими из плодово-ягодных консервов. Они представляют собой свежесваренные ягоды или плоды в сахарном сиропе. Крепость сиропа зависит от ягод (плодов) и от вкуса самого потребителя. Следует учитывать, что совсем необязательно заливать ягоды и плоды в компотах сахарным сиропом.

Компоты сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что они подверглись стерилизации (т. е. были уничтожены микробы). Компоты из любых ягод и плодов можно готовить, не добавляя сахар, а заливая их горячей водой или соком других ягод (плодов). Это очень важно, не только в целях экономии сахара, но и для страдающих диабетом и т. д. Обычно компоты готовят на сахаре. Чтобы они не были слишком кислыми или приторно сладкими, должно быть определенное соотношение между сахаром и кислотой. Это достигается добавлением сиропа разной концентрации. Для кислых ягод,(плодов) применяют более крепкие сиропы, чем для менее кислых.
При приготовлении сироп иногда получается мутным из-за наличия в воде или сахаре примесей. Такой сироп следует профильтровать через 3-4 слоя марли. Если это не поможет, то осветление производят яичным белком. Для этого в сироп (темп. 50°С) добавляют взбитый яичный белок (одного яичного белка достаточно для осветления сиропа из 20 кг сахара). Взбитый белок перемешивают с сиропом и нагревают до кипения. Белок свертывается и поднимается кверху в виде пены с примесями. Пену снимают шумовкой, а сироп вновь фильтруют.

Компот из абрикосов.

Рекомендуется применять абрикосы ярко-оранжевого цвета, зрелые, но не размягченные. Плодами заполняют банки, готовят сироп и заливают им банки, после чего пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 85°С в течение 15 мин. (банки 0,5-л.). 25 мин. (банки 1-л.). Стерилизуют в кипящей воде 12 мин. (банки 0,5-л.), 18 мин. (банки 1-л.), 30 мин. (банки 3-л.). Банки укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду. На 1 лгар воды берут 200-250 г сахара.

Абрикосы в собственном соку.

Спелые плоды разрезают на половинки (косточки удаляют), укладывают в банки, послойно пересыпают сахаром. Заполненные банки на ночь ставят в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день, при необходимости, банки дополняют абрикосами с сахаром, и стерилизуют в кипящей воде в течение 10 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банки 1-л.), 25 мин. (банки 3-л.). Банки следует быстро закатать, перевернуть крышками вниз, укрыть и выдержать до естественного остывания. На 1 кг абрикосов добавляют 300 г сахара.

Компот из винограда.

Гроздья или отдельные ягоды укладывают в банки, заливают горячим сиропом. После 5-6 мин. выдержки сироп сливают, вновь доводят до кипения и второй раз заливают виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через край. Банки сразу же укупоривают, ставят крышками вниз, укутывают и выдерживают до естественного остывания. На 1 л воды добавляют 250 г сахара.

Вишню плотно укладывают в банки, заливают сиропом, остуженным до 60°С. Стерилизуют в кипящей воде в течение 12 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банки 1-л.), 30 мин. (банки 3-л.). Компот из кислой вишни пастеризуют при 85°С в течение 12 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банки 1-л.), 25 мин. (банки 3-л.). Охлаждают в кастрюле, добавляя холодную воду. На 1 л воды добавляют 0,5-1,2 кг сахара по вкусу.

Вишня натуральная в сахаре.

Созревшую вишню моют, удаляют косточки и укладывают в банки. Каждый ряд вишни перекладывают сахаром. На 4-5 часов ставят в холодное место. Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополняют новой порцией вишни с сахаром и укупоривают. Хранят в темном прохладном месте. На 1 кг вишни добавляют 1,5 кг сахара.

Зрелые, но твердые ягоды накалывают иголкой (можно также опустить на 3-5 мин. в нагретую до 70°С в воду). Ягоды укладывают в банку и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде в течение 8 мин. (банки 0,5-л.), 12 мин. (банки 1-л.), 15 мин. (банки 3-л.). Можно пастеризовать при 90°С в течение 15,20 и 30 мин. соответственно. На 1 л воды добавляют 400-700 г сахара.

Компот из малины.

Свежесобранные ягоды моют, отбирают плотные, доброкачественные. Укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при температуре 90°С в течение 15 мин. (банки 0,5-л.), 20 мин. (банки 1-л.), 30 мин. (банки 3-л.). На 1 литр воды добавляют 300-700 г сахара.

Малина в собственном соку с сахаром.

Около 80% подготовленных ягод укладывают в банки по плечики. 20% ягод смешивают с сахаром и подогревают на слабом огне 10 мин. при постоянном перемешивании, пока сахар не растворится в выделяемом соке. Горячей заливкой заполняют банки с ягодами, не доливая 2 см до края горлышка. Пастеризуют при температуре 90°С в течение 15 мин. (банки 0,5-л.), 20-25 мин. (банки 1-л.). На 1 кг малины добавляют 1 кг сахара.

Облепиху собирают в начале созревания ягод (до заморозков), когда ягоды еще твердью. Ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде в течение 12 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банка 1-л.), 25 минут (банки 3-л.). На 1 литр в оды добавляют 900 г сахара.

Компот из черной смородины.

Зрелые ягоды давят деревянным пестиком, перекладывают в кастрюлю, добавив на каждый килограмм массы 1 /2 стакана воды, подогретой до 80°С. Ягоды с водой на слабом огне подогревают до 60°С и выдерживают 30 минут. Затем сок отжимают (фильтруют). В сок закладывают сахар, доводят до кипения и кипятят в течение 4-5 минут, снимают пену и заливают сиропом ягоды в банке. Стерилизуют в кипящей воде в течение 15 минут банки 0,5-л., 20 минут - банки 1-л., 25 минут - банки 3-литровые. Можно пастеризовать при температуре 90°С в течение 20, 25 и 30 минут соответственно. На 1 литр черносмородинового сока добавляют 350-400 г сахара.

Мелкие яблоки консервируют целиком, средние и крупные разрезают на половинки (дольки), при этом удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, их сразу следует положить в подкисленную или подсоленную воду (на 1 литр воды - 3 кг лимонной кислоты или 1 чайную ложку соли). Перед укладкой яблоки моют холодной водой. Яблоки, укладывают в банки по плечики, заливают холодным сахарным сиропом и выдерживают 7-8 часов. После этого банки дополняют сиропом и пастеризуют при 85°С: в течение 15 минут 1-л. банки, 30 минут - 3-литровые. Можно стерилизовать в течение 5 и 12 минут соответственно. На 1 литр воды добавляют 200-300 г сахара.