Кулеш – это исконно славянское блюдо. Оно является что-то средним между супом и кашей, достаточно мягкое и нежное, сытное, имеет множество вариаций, от которых меняется вкус. Кулеш готовили солдаты, казаки, да и просто жители деревень. В ход шли разные продукты, но главный ингредиент – крупа.
Кулеш – общие принципы приготовления
Традиционный кулеш всегда готовят с крупой, изначально использовали пшено, позже блюдо начали готовить с гречкой, сейчас встречаются рецепты с рисом, горохом и даже фасолью. Также изменилась основа. Если раньше использовали в основном сало и воду, то сейчас есть интересные рецепты на мясном, рыбном, курином и даже грибном бульоне. Это означает, что кулеш никогда не надоест, наваристый суп (или жидкую кашу?) можно варить хоть каждый день.
Что кладут в блюдо:
Картофель;
Лук, морковь;
Жиры, масла.
Приветствуется обогащение кулеша зеленью, разными специями, чесноком и сезонными овощами. Существует несколько вариантов томатного блюда с помидорами, болгарским перцем или просто пастой. В остром варианте кулеш тоже получается достаточно интересный. В целом рецепт не меняется, нужно лишь добавить в кастрюлю измельченный стручок чили.
Партизанский кулеш: рецепт с салом и пшеном
Когда-то это было солдатское блюдо. Оно отличалось дешевизной, простотой приготовления, по рецепту кулеш готовится с пшеном и обычным свиным салом. Конечно, если в нем будет много мясных прослоек, то получится намного вкусней.
Ингредиенты
100 грамм сала;
150 грамм пшена;
2 картофелины;
Большая луковица;
Большая морковка;
Укроп, лавр, петрушка.
Способ приготовления
1. Промыть пшено просто под краном в холодной воде. Затем эту жидкость слить, залить кипяток. Оставить на 20-30 минут, чтобы вышла горечь.
2. Режем картошку крупными кубиками, забрасываем в кастрюлю, наливаем чуть больше литра воды, примерно 1,2-1,3, ставим на плиту, провариваем десять минут.
3. Сливаем воду с пшена, отправляем его к картошке и варим до хорошей мягкости, разрешается передержать.
4. Нарезать сало маленькими кубиками. Переложить на сковородку, обжарить до румяного цвета.
5. Как только из сала вытопится достаточно жира, добавляем нарезанный лук, следом натертую морковку. Обжариваем овощи до румяного цвета.
6. Перекладываем сало с овощами из сковородки в кастрюлю, солим, перчим, размешиваем. Оставляем вариться еще минут на десять.
7. Готово! Заправляем кулеш зеленью, подаем сразу или же даем блюду настояться.
Деревенский кулеш: рецепт самого дешевого блюда
В этом деревенском рецепте кулеша используются самые простые продукты. Такая каша-суп готовилась в печи. Несмотря на скудность ингредиентов, она получалась очень вкусная, наваристая. Для приготовления бульона понадобится несколько говяжьих или любых других косточек.
Ингредиенты
4 картофелины;
Стакан пшена;
2 головки лука;
2 морковки;
1,5 литра воды;
500 грамм косточек.
Способ приготовления
1. Промыть косточки, залить 1,5 литрами воды, отварить пару часов, бульон процедить.
2. Нарезать картошку и остальные овощи. Промыть пшено.
3. Заложить в кастрюлю картофель, проварить пару минут, закинуть лук с морковкой, посолить.
4. Еще через две минуты добавить полный стакан промытого пшена. Размешать, присолить.
5. После закипания убрать огонь, накрыть, варить 30 минут. Можно переложить в горшок, поставить в духовку. Температура в этом случае 180 градусов.
Постный кулеш: рецепт с гречкой
Рецепт постного кулеша без пшена, здесь его заменяет гречневая крупа. Естественно, изменится вкус, вид и аромат блюда.
Ингредиенты
4 картофелины;
180 грамм гречки;
4 дольки чеснока;
1300 мл воды;
1 головка лука;
1 морковка;
30 мл постного масла;
Любые приправы.
Способ приготовления
1. В казан засыпаем гречневую крупу, добавляем 300 мл воды, варим обыкновенную кашу, присолим.
2. Литр воды кипятим, добавляем нарезанную картошку, варим до мягкости.
3. На постном масле обжариваем морковку с луком до румяного цвета, перекладываем к картофелю.
4. Перемешиваем овощи, солим и перчим. Перекладываем все это в казан к гречневой каше.
5. Натираем или просто нарезаем чеснок, добавляем в общую массу, можно поперчить.
6. Накрываем казан, ставим в прогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.
Наваристый кулеш: рецепт с мясом (свинина)
В рецепте кулеша с мясом используется свинина, можно использовать любой кусок: мякоть, ребрышки, мосол, но в последнем случае бульон будет готовиться очень долго. Вместо пшена используется рис. Можно взять даже сечку.
Ингредиенты
500 грамм свинины;
50 грамм сала;
1 морковка;
1 перец сладкий;
200 грамм риса;
1 перец острый;
2 картофелины;
Головка лука;
Специи, зелень.
Способ приготовления
1. Нарезать свинину кусками, влить к мясу 1,8 литра воды, приготовить обычный бульон. Если используется кусок с костью, то после приготовления обрезаем, возвращаем мясо в кастрюлю.
2. Нарезаем картофель крупными кусками, отправляем в кулеш, слегка присолим, провариваем десять минут.
3. Сало режем мелко, выжариваем на сковородке до румяных шкварок. Перекладываем их в миску. В жир кладем нарезанный лук, жарим пару минут.
4. Добавляем к луку натертую морковку, а еще через пару минут нарезанный сладкий перец. Продолжаем готовить овощи вместе.
5. Как только картофель проварится десять минут, добавляем к нему промытый рис. Варим до готовности.
6. Перекладываем овощи их сковороды, добавляем в кулеш целый острый стручок перца, сделав в нем несколько проколов. Дополнительно подсолим, по желанию добавляем обжаренные шкварки.
7. Накрываем кастрюлю, ставим минимальный огонь и томим 15 минут. В конце можно кинуть зелень, приправить блюдо лавром.
Рыбный кулеш: рецепт с пшеном и карасями
Для такого кулеша лучше всего использовать речную рыбу, например, карасей, сазана, окуня. С морской рыбкой получается не так вкусно.
Ингредиенты
4 карася среднего размера;
4 ст. л. пшена;
1 головка лука;
1 морковка;
20 мл масла;
Зелень, соль;
4 картофелины.
Способ приготовления
1. Почистить, выпотрошить карасей, разрезать каждого пополам.
2. Нарезать очищенные картофелины крупными кусками, можно сделать четвертинки, забросить в кастрюлю с водой, проварить 10 минут.
3. Закинуть следом к картошке пшено, проварить еще пять минут.
4. Пока это все готовится, нарезать лук с морковкой, обжарить на небольшом количестве растительного масла. Но можно взять и любой жир.
5. Заложить карасей в кастрюлю, довести до кипения, кулеш присолить и через пару минут выложить овощи из сковородки.
6. Накрыть, варить все вместе четверть часа. Для рыбы этого времени достаточно.
7. Приготовленное блюдо дополнить зеленью, лавром, можно насыпать молотый черный перец.
Ароматный кулеш: рецепт с пшеном и сушеными грибами
Это блюдо можно готовить на воде, как указано в рецепте, либо на курином или мясном бульоне. Грибы используются сушеные, так как они дарят бесподобный аромат.
Ингредиенты
Стакан пшена;
300 грамм картошки;
3 дольки чеснока;
2 головки лука;
150 грамм сала;
50 грамм грибочков;
Базилик, перец, специи.
Способ приготовления
1. Вымочить грибы часа 2-3, в холодной воде. После хорошего набухания отварить в течение 15 минут.
2. Промыть пшено, добавить в кастрюлю с похлебкой. Кипятим его не меньше 20 минут. Пшено должно полностью развариться, стать мягкими хлопьями.
3. Пока кулеш готовится, делаем заправку. Режем сало кубиками, выжариваем. Шкварки убираем.
4. Режем лук с морковкой, готовим в вытопленном жире до румяного цвета. В конце возвращаем к овощам шкварки.
5. Перекладываем в кулеш овощи, солим, кипятим пять минут.
6. Добавляем рубленый чеснок, перец, обязательно кладем немного свежего или сухого базилика, можно добавить и другую зелень. Быстро доводим до кипения, накрываем и сразу выключаем, чтобы не растерять аромат. Даем постоять кулешу 10 минут.
Кулеш: рецепт с перловкой и тушенкой
Оказывается, из перловки и тушенки можно приготовить не только кашу. Кулеш по этому рецепту с ними получается просто замечательный. Перловку промываем, замачиваем накануне, чтобы она сварилась быстро.
Ингредиенты
Стакан перловки;
1 морковка;
1 банка тушенки;
1-2 головки лука;
Зелень по вкусу.
Способ приготовления
1. Вымачиваем перловку, промываем, заливаем свежей водой (не меньше литра), отвариваем до мягкости. По желанию можно добавить одну порезанную мелкими кубиками картофелину.
2. Открываем банку с тушенкой, снимаем в сковородку слой жира. Если вдруг его мало, но такое бывает крайне редко, то добавляем немного масла или сала, разогреваем.
3. Добавляем нарезанный лук и тертую морковку, обжариваем овощи.
4. Минуты через три в сковородку выкладываем тушенку, прогреваем все вместе.
5. Перекладываем мясо с овощами из сковороды в кастрюлю к перловой крупе, размешиваем, солим, перчим.
6. Провариваем кулеш еще 20 минут, кидаем зелень, выключаем.
Кулеш получился жидковатый? Ничего страшного! Блюдо немного постоит, крупа набухнет и раскиснет, бульона станет меньше. Если же на это времени нет, то можно аккуратно собрать половником сверху излишки бульона.
Не нужно бояться добавлять всевозможные специи. Славянский кулеш прекрасно сочетается не только с черным перцем, но и восточными, кавказскими специями, итальянскими травами, ароматными кореньями.
Если нужно приготовить низкокалорийный вариант кулеша, то проще всего заменить сало оливковым маслом, сократив количество. Картофель и крупы в отварном виде с бульоном будут иметь небольшую энергетическую ценность.
Одним из удивительно вкусных и быстрых в приготовлении блюд, которые «пришли» к нам из украинской кухни, является кулеш из пшена. Рецепт его настолько популярен, что опережает его по народной любви, пожалуй, лишь украинский борщ.
Первыми начали готовить кулеш казаки в своих дальних походах. Из-за однообразия провизии приходилось придумывать вкусное, сытное и питательное блюдо «на скорую руку». Так и появился рецепт кулеша, не требующий временных затрат, кулинарных навыков и каких-то особенных условия для приготовления блюда.
В настоящее время кулеш представляет собой обязательный атрибут любого похода или дружеских посиделок у костра. Но и на собственной кухне можно приготовить блюдо, которое ничем не будет отличаться от «походного» варианта. Сегодня мы рассмотрим оба метода приготовления: на плите и на костре.
Кулеш. Рецепт приготовления в домашних условиях
Классическая рецептура включает в себя всего лишь два главных ингредиента: пшено и свиное сало. Но при желании можно разнообразить рецепт и другими продуктами: картофелем, мясом, грибами, овощами, свежей зеленью и т. д.
Необходимые ингредиенты для классического рецепта
Нужно подготовить:
- 100 г пшена.
- Пару небольших луковиц.
- 200 г соленого сала.
- 5 картофелин.
- Морковь - 1шт.
- Специи.
- Свежая зелень.
Еще нужна вода - 2 л.
Как приготовить
Кастрюлю с двумя литрами воды устанавливаем на сильный огонь и ждем, когда жидкость закипит. В это время необходимо промыть крупу. Пшено насыпаем в глубокую тарелку и подставляем ее под кран. Наливаем половину объема воды и начинаем ее понемногу сливать с одного края так, чтобы пшено не уплыло вместе с водой. Снова наливаем воду, промывая пшено. За два-три промывания крупа полностью избавляется от лишних и ненужных примесей и пыли.
Важно помнить, что любой рецепт приготовления кулеша требует добавления крупы только в кипящую воду. Одновременно с крупой добавляются щепотка соли и лавровый лист. Время варки крупы составляет около 20 минут.
Перед окончанием времени варки крупы добавляем в кастрюлю кубики картофеля. Теперь можно убавлять огонь и томить блюдо до готовности.
Пока картофель будет томиться, можно заняться приготовлением зажарки. Для рецепта кулеша потребуется одна луковица и одна небольшая морковка. Овощи нарезаются небольшими кубиками. На сковородку выкладываем порезанное длинными брусочками свиное сало. Обжариваем его до тех пор, пока не появится хрустящая темно-коричневая корочка. Теперь можно добавлять к салу овощи. Как только они подзолотятся, перекладываем содержимое сковородки в кастрюлю с пшеном и картофелем.
Еще пара минут, и огонь можно выключать. Подавая блюдо, можно добавить одну ложку сметаны и свежую зелень.
Кулеш с грибами и мясом
Безусловно, настоящим считается кулеш, состоящий из горстки пшена, кореньев и ключевой водицы. Однако современные повара научились грамотно добавлять в это блюдо и другие ингредиенты, которые его не портят, а только делают сытнее и вкуснее.
Предлагаем второй рецепт кулеша. В домашних условиях его сможет приготовить даже начинающая хозяйка. Классический рецепт дополнен ароматными лесными грибами и сытной свининой. А зелень и специи можно добавлять по своему усмотрению и желанию.
Ингредиенты для блюда
- Три крупные картофелины.
- 240 г грибов.
- 150 г пшена.
- Свинина - 250 г.
- Одна луковица.
- Горсть свежей измельченной петрушки.
- Два литра воды.
- Соль.
- Специи для мяса.
- Щепоть черного молотого перца.
А также лавровый лист.
Способ приготовления
Старинный рецепт кулеша требовал, чтобы крупа и коренья варились в разных емкостях. Сегодня можно не подстраиваться под традиции и существенно сэкономить время на приготовлении, отваривая крупу и картофель вместе.
Очищаем картошку и нарезаем ее на небольшие кубики. Пшено несколько раз промываем в тарелке, наполненной проточной водой. Отправляем вариться крупу и овощи на сильном огне в течение десяти минут. В кастрюлю не забываем бросить пару лавровых листочков, перец горошком и щепоть соли. После убавляем огонь на плите и томим кулеш еще пятнадцать минут.
Пока на одной конфорке будут вариться картофель и пшено, на другую поставим сковороду и обжарим на ней лук с мясом и грибами. Если для блюда были взяты магазинные замороженные или свежие шампиньоны, то никакой варки не требуется. Если для приготовления вы купили или собственноручно насобирали ароматные лесные грибы, то перед обжаркой их рекомендуется отварить в течение 40-60 минут.
Обжаренное мясо, лук и грибы отправляем в кастрюлю, где уже варилось пшено и стала мягкой и рассыпчатой картошка. Останется лишь выключить огонь, накрыть емкость крышкой и дать блюду немного настояться. Последний этап - подача. В порционные тарелки накладываем густой кулеш, сдобрив его парой веточек свежей петрушки и ложкой густой домашней сметаны.
Кулеш на костре
Отдельная тема - настоящий походный, приготовленный в котелке на костре кулеш. Рецепт с фото поможет начинающим хозяйкам правильно приготовить блюдо. Надо заметить, что процесс приготовления немного будет отличаться от домашнего варианта. Поскольку на костре нет возможности разместить сразу несколько емкостей с варевом, то приходится адаптироваться под ситуацию.
Необходимые продукты для походного кулеша
Возьмите с собой:
- 220 г пшена.
- 2 шт. лука.
- 1 шт. - морковь.
- 4 шт. - картофель.
- Свиное сало - 200 г.
- Зеленый лук перьями, петрушка, укроп - любая зелень, которая имеется под рукой.
- Соль.
- Специи.
Еще потребуется лавровый лист.
Описание процесса приготовления
Пожалуй, не стоит заострять внимание на процессе собирания дров, выкладывания кострища, зачинания костерка и формирования импровизированной плиты. Скажем лишь, что жар под котелком должен быть достаточно сильный на первых этапах приготовления блюда.
Итак, поскольку мы не имеем под рукой несколько конфорок, на которых можно было бы одновременно варить и жарить продукты, несколько изменяем рецепт кулеша. Начинаем процесс приготовления не с варки крупы, а с обжарки сала. Нарезаем свиное сало на небольшие кубики и выкладываем их на дно котелка. Как только сало даст жир, добавляем к нему мелко порубленный репчатый лук и морковь. В этот момент не отходите далеко от костра, так как сильный, практически неконтролируемый огонь под котелком жарит все очень быстро. Постоянно помешивайте шкварки и овощи.
Как только зажарка будет готова, наливаем в котелок воды и высыпаем пшено. Тщательно перемешиваем и закрываем крышкой. Варим крупу около пятнадцати минут. За это время можно будет почистить и нарезать кубиками картошку. Делаем огонь под котелком чуть меньше (убирая или просто отодвигая часть горящих углей в сторону) и выкладываем в посуду картофель. На небольшом жаре томим блюдо около 10-15 минут, убираем котелок с костра, насыпаем в емкость большое количество свежей зелени и, закрыв снова крышкой, даем немного отдохнуть и настояться.
"Вкусные" факты
- В некоторых традиционных семьях овощи и мясные ингредиенты варятся отдельно, а пшено - отдельно. В последний момент ингредиенты соединяются, и огонь сразу отключают.
- Блюдо представляет собой достаточно густой и наваристый суп. Вкусный и сытный кулеш может заменить второе и первое блюдо.
- По традиции в рецепте кулеша из пшена обязательно должно присутствовать свиное сало, но в последнее время кулинары заменяют его сосисками, говяжьим жиром или куриным филе.
- Охлажденный кулеш может храниться в холодильнике более двух суток.
- Если требуется приготовить постное блюдо, то вместо сала в кулеш кладутся грибы, а зажарка делается без добавления масла.
Наши контакты
Помощь детям!
Статьи дня
Наталья Мурашова
5.02.2015
Наталья Мурашова 5.02.2015
Хотели бы попробовать то, что ели во времена советской, царской и русской эпох, отведать фронтовой кулеш? Тогда Вам сюда, добро пожаловать!
Армейская кухня.
История классической походной еды уходит своими корнями в далекое прошлое, когда воевал великий полководец Александр Васильевич Суворов. Именно он в один из дней альпийского перехода, когда запасы продуктов были на исходе, и предложил сварить кашу для солдат из всего, что есть. В ход пошли не только остатки сала и мяса, но и горох, перловка, пшено и гречка. Солдаты были накормлены, а это - главный залог успеха в сражении и будущей победы. До сих пор никто точно не может описать правильный рецепт той походной каши. Но всегда самым главным критерием блюда является его сытность, поэтому обязательные ингредиенты - это крупа и мясо. К концу XVIII — началу XIX века стал резко возрастать численный состав армий. Военные кампании стали более продолжительными. Боевые действия стали вести даже зимой, что ранее было просто немыслимо. В таких условиях организовать себе полноценное питание солдатам становилось все труднее. Совершавшие многокилометровые марши, постоянно находившиеся в движении, суворовские чудо-богатыри часто по утрам просто кипятили воду и ели размоченные в кипятке сухари. Такой скорый солдатский завтрак мог быть выходом из положения, но никак не нормой. К сожалению, полевая кухня в российской армии, впрочем, как и в армиях других государств, появилась только в начале XX века. Лучшей была признана кухня, автором которой являлся подполковник Антон Федорович Турчанович. В войсках его кухня сразу же получила самую высокую оценку. Кухня была легкой и простой по конструкции. Чтобы накормить полноценным обедом (борщ, каша и чай) роту солдат (250 человек), требовалось всего 4 часа. В ней можно было готовить пищу даже на ходу! Котел для первых блюд емкостью 190 литров закипал за 40 минут. Русское изобретение сразу же было подмечено иностранными военными атташе, поспешившими поставить правительства своих стран в известность, что в русской армии появилась диковинка: военно-полевая походная «кухня-самовар». (И чего только эти русские не придумают!) И вскоре походными полевыми кухнями, созданными по русскому образцу, обзавелись все европейские армии.
Советская кухня.
Советская кухня эпохи тотального дефицита основывалась на том, что постоянно нужно было что-нибудь «доставать». Несмотря на это, советские женщины умудрялись фантазировать и изобретать из того, что смогли «достать», настоящие кулинарные шедевры. Из небольших наборов продуктов хозяйки готовили такие разнообразные блюда, рецепты которых и по сегодняшний день являются очень популярными и порой вызывают ностальгию. В рабочие дни помимо дефицита продуктов был еще и дефицит времени, поэтому готовили более простые блюда: варили и жарили картошку, пельмени, макароны «по-флотски», каши с котлетами. В выходные дни меню отличалось более разнообразными блюдами: варили плов, жарили рыбу в соусе, лепили домашние пельмени и вареники. Курица была настоящей королевой стола, если только отстояв очередь можно было стать обладателем «синей птицы». Зато потом из нее можно было извлечь двойную выгоду: сварить бульон (основу для первого блюда»), а затем из отварного мяса можно было приготовить второе блюдо. С осени делали различные заготовки: солили капусту, грибы, томаты, варили варенье, повидло, компоты. Ну а в праздники, несмотря на пресловутый дефицит, столы ломились от яств. Каждая хозяйка норовила похвастаться своими разнообразными фирменными блюдами, но почти в каждом доме можно было встретить стандартные салаты «оливье», «мимозу», «селедку под шубой», холодец, цыпленка табака. Особое место в советской кухне занимала разнообразная выпечка: пирожки, пироги, булочки, пирожные, печенье и волшебный десерт - торт «Наполеон». И, конечно же, в советские времена кухня впитала в себя много кулинарных традиций братских народов СССР. Так прочно вошли в уже интернациональную советскую кухню украинский борщ, белорусские драники, молдавские голубцы, узбекский плов, грузинский суп харчо. Большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20—30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской, остзейской) и особенно из еврейской кухни (правда, эти блюда не всегда соответствовали натуральным рецептам, так как не все ингредиенты национальных кухонь можно было найти в магазинах), что было связано с широким проникновением евреев на восток. И хотя ассортимент продуктов, которыми могли оперировать советские хозяйки, далеко отличался от того, что могут сегодня не «достать», а просто купить в любом магазине современные хозяйки, зато качество их было, несомненно, лучше.
Русская и царская кухни.
Испокон веков русская кухня славилась разнообразными супами, кашами да пирогами. Традиционным блюдом считались похлебки, густые овощные супы, пироги, квасы, блины, караваи, куличи, уха и крупяные каши. Готовилось все просто, в обычной русской печи. Так что блюда выходили томлеными или запеченными. Особыми изысками они не отличались. Главное - много и сытно. Крестьяне парили или тушили овощи, в основном репу, да редьку. Варили всем известные щи. Мясо варилось большим куском, прямо в супах. Отдельно не подавалось. Супы разливали по мискам или чашкам, мясо делилось на всех членов семьи. Пироги всегда пекли с ягодами, грибами или крупами. Блюда из рыбы крестьянами готовились целиком. Крестьянская кухня и отличается от царской тем, что продукты не резались и не жарились. Все готовилось просто и с одним вариантом тепловой обработки. Варилось, запекалось, тушилось или томилось в горячей печке.
Царские же повара имели больше разнообразных продуктов для приготовления пищи и различных кулинарных экспериментов. Благодаря им появились различные соусы, подливки, заправки, котлеты, эскалопы, отбивные, бифштексы, заливные, десерты, кремы, торты и многие дошедшие до нас салаты. В те времена на царских кухнях не задумывались, что приготовить или из чего. Тогда готовили очень много мяса или рыбы, пекли бисквиты и слоеные пироги, варили прозрачные супы и бульоны. Всевозможные блюда из мяса и дичи готовились на царских кухнях прямо на вертеле. Специальные люди приставлялись к повару или кухарке в помощь с вертелами и печками. Целыми тушками зажаривались молочные поросята, куры, утки, гуси. Начиняли тушки кислыми начинками из зимних яблок, квашеной капусты, ревеня или соленых грибов. Смешивали кислые продукты с кашей, лесными сушеными грибами и целым репчатым луком. Кислые начинки разрыхляли жесткое мясо, придавали ему более нежный и пряный вкус. В качестве пряностей и приправ использовали сушеные травы, которые собирали и высушивали заранее. Всем теперь известный орегано рос просто на любом лугу. Называли его в России душица луговая или обыкновенная. Добавлялась в сушеном виде в мясные и рыбные кушанья. Зимой из душицы и мяты заваривали вкусный душистый чай. Подавали с густыми ягодными вареньями и кусковым сахаром. И рыбку не редко подавали целиком приготовленной. Уже на столах разделывали на куски, иногда на филе. Жарили, пекли, тушили в соусах и заправках. Запекали рыбу, завернув в свежие душистые травы или ревень. К большим торжествам готовили из рыбы рулеты, фаршированные разными видами рыб, овощей, круп и даже мяса. Были популярны и рыбные студени и заливные. Огромных осетров выносили на подносах несколько человек. На гарниры подавались все те же каши и овощи. Те же простые, что и у крестьян. Картофель, помидоры и кабачки появились гораздо позднее. Но и они прочно вошли в ту кухню и стали неотъемлемой частью наших современных блюд. Из овощей на гарниры подавали солянки, котлеты, оладьи. Старая царская кухня до Петра Первого была почти экзотической, если сравнивать с современной. На царских столах в великие пиры и празднества подавались запеченные лебеди с ревенем, фазаны с грибами, журавли с капустой, лососина с шафраном, зайцы с чесноком, щучки маринованные с яблоками, рябчики со сливами и много чего нам теперь неизвестного. Любили кушать цари и бульоны с лапшой. Русские макароны пришли к нам из далеких петровских времен. Знакомству русских людей с заморским кушаньем поспособствовал и Петр I, который рекрутировал иностранных мастеров для производства судов. Среди них были и итальянцы, с их любовью к макаронным изделиям. Существует история об одном итальянском судостроителе, который взял с собой макароны, угостив позже русских. Блюдо народу пришлось по душе, и макароны стали разноситься по России. Вскоре кушать лапшу стали даже на балах. Подавалась она в бульоне с мясом или рыбой. Иногда в неё добавляли овощи, маринованный чеснок или лук.
Предлагаю приготовить блюда русской и армейской кухни «Говядина в горшочке с картофелем и грибами» и «Фронтовой кулеш».
«Говядина в горшочке с картофелем и грибами»
Грибы - 300 г
Говядина - 500 г
Картофель - 500 г
Лук репчатый - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Бульон или вода - 1 л
Масло сливочное - 4 ст. ложки
Лавровый лист
Перец черный горошек
Соль
Говядину помыть, очистить от сухожилий и пленки и порезать небольшими кусочками. Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь очистить и порезать ломтиками или кубиками. В подготовленные горшочки уложить порезанный полукольцами лук, морковь, мясо говядины, порезанные грибы и картофель. В каждый горшочек положить небольшой листок или половину лаврового листа, 2-3 перца горошком, посолить, влить бульон или воду, приблизительно до половины, и сверху положить масло. Накрыть горшочки крышечкой или фольгой и поместить в разогретую до 200 градусов духовку. Готовить в течение 1 часа. Подавать говядину горячей, не выкладывая из горшочка. К этому блюду очень хорошо подойдет квашеная капуста или соленые огурцы.
«Фронтовой кулеш»
Берем полкило грудинки на костях (можно заменить на тушенку). Срезаем мясо, а кости варим минут 15 в кипящей воде (1,5—2 литра). Добавляем 250—300 граммов пшена, 3—4 очищенные картошки нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же. Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2—3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю. Варим блюдо до готовности минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).
Всем приятного аппетита и хорошего настроения!
Информация, найденная на просторах интернета: Историческая справка: Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины. Есть один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на перевертени, т.е. на смеси украинского и русского языка. Само слово «кулеш» - венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски -- просо, пшено. Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях - и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря - блюдом войны и массовых народных движений.
Каши как блюда - примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие - снижение боеспособности войск и их возмущение.
Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90 - 95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо-кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит не только от индивидуального искусства кашевара, но и от его кулинарного таланта и интуиции. Каким же путем достигается «вкусовой мираж» каш, в том числе и кулеша?
Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практически это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.
Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят лук, а не вступят с ним в противоречие. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк.
Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность каши, в нее необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало -- в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в очень горячем виде.
В-четвертых, в кулеш можно добавить, для его еще большего разнообразия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша.
В-пятых, чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо сразу - картофельное пюре, приготовленное отдельно.
В-шестых, неплохо добавлять гороховую муку или разваренный, тертый горох.
Если все эти разнообразные добавки не превышают 10 - 15% от общей массы кулеша, совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со временем года, погодой и настроением едоков.
Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.
На ночь есть кулеш тяжеловато.
Пшено (просо) - считается малоценным зерном, и поэтому пшенные (просяные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно - при сдабривании.
Во время всех этих трех основных операций необходимы тщательность, внимательность и значительные затраты труда, КАТЕГОРИЧЕСКИ противопоказаны - неряшливость и леность.
Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.
Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50 - 100 гр.) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.
Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным.
Этот котелок мне достался от дедушки, который воевал на фронте. Я его берегу как вечную память о нем!
История России - история войн. Русский философ Иван Ильин писал: «Соловьев насчитывает с 1240 года по 1462 год (за 222 года) - 200 войн и нашествий. С XIV века по XX-ый (за 525 лет) Сухотин насчитывает 329 лет войны. Россия провоевала две трети своей жизни». При таком количестве войн проигрывала Россия очень редко.А если и проигрывала то впоследствии всегда брала реванш,пусть и через сто лет.
Голодное брюхо, как известно, к учению глухо, однако еще хуже на голодный желудок воевать.Хорошее питание воинов - это во многом залог победы в сражении!
Чем питались воины древней Руси и Российской империи,при стремительных переходах,преследовании противника,или при отступлении,когда обедать приходилось почти на ходу?
КУЛЕШ
Кулеш – это самая простая еда после тюри и мурцовки.
Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях.
Все походные блюда созданы по принципу, как минимумом долго хранимых, энергоёмких продуктов накормить, как можно больше бойцов, желательно быстро и без всяких там “первого, второго, третьего”. Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго (веника) справляются с этой задачей на отлично. Запасом таких продуктов, помещённой на одной чумацкой телеге, можно кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекала кулеш на то, что он стал традиционной армейской, солдатской, дешевой едой - блюдом войны и массовых народных движений.
Обязательным атрибутом является сало и пшено. Это очень густой суп – почти каша. А вообще это горячая похлебка из чего придется, но уже на бульоне (сало, солонина, копченость,сушёное мясо,вяленая рыба – что долго хранится без холода и активной порчи) . До сих пор сохранилась поговорка “Не хочешь кулеш – ничего не ешь!
Само слово «кулеш» – венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски – просо, пшено. Впервые это слово было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова.
Но занесено извне было только слово,сам же рецепт каш на сале был известен на Руси с древнейших времён и носил множество названий,самое известное это «сальник».
Каши варили из гречихи, пшеницы, проса, овса и многих других зерновых культур.
Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях - и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря - блюдом войны и массовых народных движений.
Обязательным атрибутом является сало(если есть в наличии) и пшено. Это очень густой суп – почти каша. А вообще это горячая похлебка из чего придется, но уже на бульоне (сало, солонина, копченость,сушёное мясо,вяленая рыба – что долго хранится без холода и активной порчи) . До сих пор сохранилась поговорка “Не хочешь кулеш – ничего не ешь!
Чтобы сварить настоящий кулеш, необходимы два основных компонента – пшено и сало на зажарку. Помимо кулеша существуют кулешики. Для их приготовления подходят фасоль, горох, крупы, например, перловая, рисовая или гречневая, а также овощи. Главное отличие кулешиков от кулешек в том, что основной продукт, входящий в состав кулешиков, обязательно протирается и суп становится гуще.
Пшено – 200г,шпик или сало – 200г,лук репчатый – 1-2 шт.шт.соль,
Чтобы приготовить Кулеш пшенный, простой, необходимо:В котелке обжаривают сало с луком,идеально если добавить нарезаную копчёную колбасу. Промыть в реке проточной воде пшено, добавить в котел и слегка обжарить. Заливаем воду и варим пока не загустеет до вязкости (как на фото).В самом конце сыпем сушёную, либо свежую зелень. Посолить по вкусу.
Во многих рецептах кулеша встречается картошка - это ошибка. Как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года.Но если есть желание Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив треть пшена на 400 г картофеля.
Вообще рецептов кулеша великое множество.Известны случаи когда казаки в низовьях Днепра гнавши турков до изнеможения, готовили кулеши из подводных прикорневых частей водных растений, таких как рогоз и т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.