Традиционный бигус по-старопольски — с капустой, мясом и грибами. Бигус из свежей капусты с картошкой.

Чем замечательно это блюдо? Бигус (бигос) можно приготовить из любого мяса, колбасы или сосисок, капусту взять свежую или квашеную (или обе вместе), по желанию добавить любимые специи, томатную пасту или помидоры. Как видите, при приготовлении бигоса каждая хозяйка может дать волю фантазии и приготовить свой, особенный бигос.

Сегодня будем готовить бигус из свежей капусты с мясом. Специи можете взять свои любимые, я использовала немного паприки и острый перец. Мясо - свинина, но вполне можно взять и говядину.

Спассеруем на растительном масле сначала порезанный лук 1-2 минуты, затем добавим к нему натёртую морковь.

Пока овощи пассеруются, порежем средними кусочками промытое и обсушенное мясо, добавим его к луку и моркови. На этом этапе можете добавить перец и специи, солить я предпочитаю позже.

Перемешаем, накроем крышкой и обжарим мясо с овощами минут 10, помешивая. Тем временем нашинкуем капусту. Добавим её в сковороду.

Нальём воды примерно на половину высоты (250-300 мл), посолим, накроем крышкой и будем тушить на маленьком огне 30-40 минут, следя, чтобы вода не выкипала (при необходимости долейте ещё воды). Мелко нарежем помидор, предварительно сняв с него кожицу. Если помидора нет, можно добавить томатный сок или 1-2 ложки томатной пасты. Томат придаёт нужную кислинку бигосу. Я добавила ещё чеснок и несколько колечек острого перца.

Перемешаем, накроем крышкой и потушим капусту с мясом ещё 5-7 минут, можно добавить лавровый листик. Вот наш бигос из свежей капусты и готов, прошу к столу! Ароматный, сытный, насыщенный бигус из свежей капусты с мясом придётся по вкусу вашим родным. Добавьте любимую зелень и подавайте на стол. У меня - свежие листики китайского чеснока прямо с грядки, очень ароматные!

Как видите, приготовить бигус совсем не сложно, а блюдо получается великолепным! Приятного аппетита!

• телятина - 700 г,
• копчености- 600 г,
• краковская колбаса - 300 г,
• капуста белокочанная свежая - 600 г,
• капуста белокочанная квашеная - 400 г,
• морковь свежая - 1 шт.,
• лук репчатый - 2 шт.,
• мадера- 1 стакан,
• сахар - 3 ст. ложки,
• соль - по вкусу,
• томатная паста - 3 ст. ложки,
• чернослив - 10 ягод,
• лавровый лист - 3 шт.,
• специи - по вкусу,
• бекон - 200 г,
• чеснок - 1 зубок.

Процесс приготовления:

Для приготовления бигуса возьмите: квашеную капусту, свежую белокочанную капусту, томатную пасту, свежую телятину, копчености, обязательно краковскую колбасу, лук, морковь, чернослив, вино Мадера (или Херес, Портвейн), соль, специи, сахар.

В казанок или толстостенную кастрюлю выложите квашеную капусту. Как видно на фото, моя капуста домашнего изготовления и квасилась сразу с морковью, поэтому имеет темный цвет. Для моего бигуса я не буду больше использовать морковь. Кроме того, капуста может быть перебродившей и слишком кислой. Такую капусту следует промыть проточной водой, и, отжав воду, выложить в кастрюлю. Итак, в кастрюлю выложите квашеную капусту, включите огонь и тушите, периодически помешивая, на слабом огне.

На разогретую сковороду влейте растительное масло. Хорошо разогрейте. Копченый или свежий бекон нарежьте на небольшие кусочки бекон до такой степени, чтоб жир вытопился, а бекон не пригорел.

К обжаренному бекону добавьте нарезанный полукольцами лук. Обжарьте лук и бекон вместе. Если ваша квашеная капуста без моркови, то натрите на терке морковь и добавьте ее в сковороду и обжарьте. Я морковь уже не использую, учитывая наличие ее в кислой капусте.

Свежую телятину промойте под проточной водой. Удалите жилы и пленочки. Мясо нарежьте на небольшие кусочки и выложите в сковороду. Обжарьте мякоть вместе с овощами. Все это время наша квашеная капуста для бигуса тушится отдельно в казане.

Когда мясо хорошо обжарится, добавьте в сковороду копчености. Для облегчения процесса приготовления я купила в розничной сети вот такой набор копченостей "Для солянки", но, несмотря на это все равно нам нужна именно краковская колбаса. Ее нарежьте отдельно, колечками. Копчености и краковскую колбасу добавьте в сковороду и перемешайте. Копчености немного отдадут свой жир и обжарятся.

Добавьте в сковороду томатную пасту и немного водички. Воды понадобится около 0,5 стакана. Тушите на небольшом огне 10 минут. Обязательно добавьте 1 ст. ложку сахара.

К этому времени капуста станет довольно мягкая. Нашинкуйте свежую белокочанную капусту, и добавьте в казан. Тушите оба вида капусты вместе, помешивая.

Через время капуста станет вот такой. Это прошло 30 минут спустя.

Копчености добавьте к капусте и перемешайте.

Влейте немного воды (0,5 стакана). Добавьте в бигус чернослив и Мадеру, немного сахара, чтоб погасить кислотность капусты. Тушите бигус на маленьком огне около 2 часов. Время от времени помешивайте. При необходимости, подлейте водички.

Нужно понимать, что бигус это не суп. Это довольно плотное второе блюдо. При тушении, добавьте лавровый лист и молотого черного перца, кориандра. Периодически помешивая, доведите блюдо до готовности.

Подайте бигус по-польски к столу. Это вкусное и ароматное блюдо не оставит вас равнодушным. В конце приготовления можно добавить немного рубленого чеснока, но это по желанию.

Существует множество блюд, о которых вы даже не догадываетесь! Причём некоторые из них известны очень давно. А, как известно, всё новое – это хорошо забытое старое. Если вы хотите попробовать что-то необычное, приготовьте бигус.

Что это за блюдо?

Бигус или бигос – это традиционное второе блюдо литовской, украинской, белорусской, русской, польской кухонь. Считается, что родиной является Польша, но если верить одной из легенд, то в эту страну его привёз король Владислав Ягайло, который часто ел такую сытную закуску на охоте.

Основные ингредиенты бигуса – это мясо и капуста, причём чаще всего используется квашеная, но вполне допускается и свежая. В традиционном варианте блюдо готовили из свинины или дичи, но позднее повара и хозяйки начали вводить и другие компоненты, такие как сало с мясными прожилками (подчеревина), колбасы и различные копчёности. А чтобы разнообразить вкус бигуса, можно добавить в него томаты, чернослив, грибы, самые разные пряности, красное вино. Для придания блюду сытости можно использовать рис, картофель.

Что касается технологии приготовления, то обычно компоненты обрабатываются отдельно: как правило, мясо жарится, а капуста тушится. Затем они соединяются и подвергаются длительному тушению совместно. В итоге бигус получается очень сочным и приобретает аромат мяса с едва уловимой приятной кислинкой.

Варианты приготовления

Как приготовить блюдо бигус? Рецептов существует великое множество, и несколько будет рассмотрено ниже.

Первый

Для начала стоит попробовать приготовить классический бигус. Потребуется:

• 500-700 г свинины (часть можно заменить говядиной);
• примерно 0,5 килограмма квашеной капусты;
• довольно крупная луковица;
• две морковки;
• масло;
• перец, соль.

1. Займитесь квашеной капустой. Её следует выложить в сковородку, залить водой, чтобы она почти полностью закрывала продукт. Поставьте ёмкость на слабый огонь, тушите примерно пятнадцать или двадцать минут.
2. Морковь вымойте и порежьте соломкой или же натрите. Лук после очистки порубите или нарежьте тонкими полукольцами. Мясо тщательно вымойте и порежьте на кубики.
3. В другой большой сковороде хорошенько прогрейте масло, обжаривайте на нём сначала морковку с луком, чтобы последний стал прозрачным и мягким. Далее добавьте мясо, жарьте всё вместе около десяти минут.
4. Далее добавьте к мясу с морковью и луком капусту. Перемешайте все компоненты, накройте крышкой сковородку и тушите блюдо сорок-пятьдесят минут.
5. Добавьте перец и соль, вновь перемешайте всё и потушите ещё примерно десять минут.
6. Блюдо можно подавать.

Второй

Не менее вкусный бигус вы сможете приготовить из капусты свежей. Вот что для этого понадобится:

• небольшой кочан капусты;
• около 500 г говядины или не очень жирной свинины;
• примерно 200 г копчёной колбасы, грудинки или бекона;
• одна морковь;
• луковица;
• пара столовых ложек томатной пасты;
• три дольки чеснока;
• масло;
• специи, перец с солью.

Пошаговая инструкция:

1. Капусту нашинкуйте, слегка обжарьте, затем тушите под крышкой не менее пятнадцати минут. Она должна размягчиться.
2. Лук с морковью очистите и измельчите (например, морковь можно натереть, а лук – порезать тонкими полукольцами). Мясо и копчёную колбасу порежьте на небольшие кусочки.
3. В другой сковороде прогрейте мясо, пожарьте на нём лук с морковкой буквально три минуты. Далее добавляйте мясо, жарьте его пять минут, а потом вводите колбасу.
4. Смешайте тушёную капусту с обжаренными мясом, колбасой, морковкой и луком. Добавьте чуть-чуть воды, чтобы блюдо получилось более сочным.
5. Тушите все компоненты полчаса, затем добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, специи и перец.
6. Через десять минут снимайте сковороду с огня.

Третий

Чтобы бигус получился более сытным, приготовьте его с рисом. Вам понадобится:

• 1,5 стакана квашеной капусты;
• 500-600 г свинины или другого мяса (подойдёт говядина или даже курица);
• половина стакана риса;
• треть стакана растительного масла;
• луковица;
• морковка;
• один лавровый лист;
• долька чеснока;
• специи и соль на ваше усмотрение.

Описание процесса:

1. Мясо порежьте не небольшие порционные кусочки, обжарьте его в сковороде до появления едва заметной корочки (на это уйдёт около десяти минут, но огонь должен быть слабым или средним).
2. Очистите и порежьте лук, морковку лучше натереть. Обжарьте овощи в отдельной сковородке, чтобы они стали мягкими и приобрели лёгкую золотистость.
3. Теперь соедините мясо с морковкой и луком, немного пожарьте. Далее тщательно промойте рис, введите его в сковородку и вместе с остальными компонентами жарьте примерно пять минут, чтобы он впитал масло и немного размяк.
4. Затем возьмите квашеную капусту. Сильно отжимать её от рассола не нужно, жидкость впитает рис. Добавьте этот ингредиент к остальным.
5. Тушите блюдо на небольшом огне десять минут, а затем добавьте лавровый листок, специи и соль, а также очищенный и измельчённый любым способом чеснок.
6. Готовьте бигус ещё пять минут под крышкой, затем выключите огонь и дайте блюду немного настояться.

Четвёртый

Быстрый и простой вариант – бигус с картошкой и с сосисками. Для его приготовления понадобится:

• пять или шесть картофелин;
• 8-10 сосисок;
• головка лука;
• одна морковь;
• 350 г квашеной капусты;
• несколько зубцов чеснока;
• подсолнечное масло;
• перец молотый, соль.

Приготовление:

1. Лук почистите, нашинкуйте. Морковку после тщательного мытья натрите. Картошку очистите и порежьте, например, соломкой.
2. В глубокой сковородке прогрейте масло, пожарьте на нём измельчённые морковь, лук и картошку. Они должны приобрести лёгкий румянец.
3. Добавьте воду в небольшом количестве и тушите компоненты около десяти минут.
4. Далее введите в сковороду квашеную капусту. Всё вместе потушите на протяжении десяти минут.
5. Пришла очередь сосисок. Их порежьте кружочками, добавьте в блюдо.
6. Чеснок очистите и натрите на мелкой тёрке, порубите мелко или измельчите в прессе.
7. Потушите все ингредиенты под крышкой пять минут, потом добавьте чеснок, перец и соль.
8. Ещё через пять минут сковороду можно снимать с огня. Дайте бигусу немного настояться и подавайте его к столу.

Пятый

Современные хозяйки смогут легко приготовить бигус в мультиварке. Потребуются такие ингредиенты:

• стакан квашеной капусты;
• около 200 г свежей капусты;
• 400 граммов любого мяса;
• одна луковица;
• морковь;
• три столовых ложки томатной пасты;
• 200 г шампиньонов;
• масло;
• специи с солью.

Инструкция:

1. Сначала вы можете подготовить все компоненты. Лук после очистки нашинкуйте, морковь после мытья натрите. Мясо порежьте кубиками, свежую капусту измельчите тонкой соломкой. Грибы можно порезать пластинками или кубиками.
2. Включите мультиварку, налейте растительное масло, выберите режим жарки и две минуты жарьте лук с морковью. Затем добавьте мясо, а спустя две минуты свежую капусту с грибами.
3. Далее выберите программу «Тушение» и тушите ингредиенты двадцать минут.
4. Добавьте квашеную капусту с томатной пастой, тушите бигус ещё пять минут.
5. Затем введите специи с солью, готовьте блюдо в том же режиме ещё пять минут, а потом отключайте прибор.

• Выбрав понравившийся рецепт, вы можете его немного изменить, введя свои любимые ингредиенты, например, чернослив, кислые ягоды, любые специи и так далее.
• Обязательно дайте бигусу настояться после приготовления.
• Блюдо подаётся горячим.
• Можно приготовить постный бигус без добавления мяса, он будет не менее вкусным.

Приятного аппетита!

Бигус – традиционное и популярное польское блюдо, главным ингредиентом в котором выступает капуста. В бигус часто добавляют мясо, копчености, грибы, некоторые овощи, а также чернослив либо другие сухофрукты. Узнайте, как приготовить бигус, из наших рецептов.

Классический рецепт польского бигуса

Классический способ приготовления бигуса подразумевает использование не только свежей, но и квашеной капусты. Интересные нотки блюду добавляет чернослив, а в качестве мясного компонента выступает свинина. Готовить польский бигус мы будем из:

• белокочанной свежей капусты – 400 г;
• квашеной капусты – 400 г;
• морковки – 1 шт.;
• свиной мякоти – 300 г;
• сливочного масла – 30 г;
• луковицы – 1 шт.;
• чернослива – 50 г;
• соли, перца – по вкусу.

Весь процесс приготовления можно разделить на этапы:

• Свежую капусту надо нашинковать соломкой, очищенную морковку потереть, порезать лук кубиками. С квашеной капусты следует отжать рассол, мясо нужно порезать небольшими кусочками. Если чернослив сильно высушен, его можно замочить в воде минут на 20, а потом порезать.
• Готовить бигус удобно в большом глубоком сотейнике. В нем вначале разогреваем сливочное масло и жарим кусочки мяса на сильном огне.
• Когда свинина посветлеет, к ней добавляем лук и морковку, опять все жарим на сильном огне.
• Затем кладем в бигус квашеную капусту, огонь уменьшаем и обжариваем под крышкой еще минут 10.
• Добавляем рубленую свежую капусту и чернослив. Тушим на среднем огне все это под крышкой порядка 15 минут. Пока продукты готовятся в выделившемся из мяса и овощей соке, воды не добавляем. Пробуем на вкус, солим и перчим блюдо. Потом подливаем немного воды и тушим бигус еще 30-40 минут.

Бигус с грибами и копченостями

В бигус часто добавляют грибы и копчености, в нашем случае это будут шампиньоны, сырокопченая колбаса и ветчина. Для более приятного и аппетитного вкуса мы подольем в бигус еще и немного вина. Итак, вот какие ингредиенты нам понадобятся:

• свежая капуста – 400 г;
• квашеная капуста – 400 г;
• чернослив – 100 г;
• шампиньоны – 200 г;
• лук – 2 головки;
• ветчина – 200 г;
• сырокопченая колбаса – 150 г;
• белое сухое вино – 100 мл;
• соль, черный перец;
• зелень петрушки – по вкусу;
• подсолнечное масло – 3 ст.л.

Приготовим бигус по этому рецепту следующим способом:

• Подогреем в сотейнике растительное масло и в нем обжарим резанный полукольцами лук.
• Когда лук станет прозрачно-золотистым, выложим порубленную соломкой свежую капусту, а также квашеную, отжав с нее лишний рассол. Обжариваем капусту вместе с луком 20 минут на среднем огне и накрыв крышкой.
• Порежем пластинками грибы и добавим в блюдо. Немного измельчим чернослив и тоже отправим в сотейник. Вольем белое вино, уменьшим огонь и будем тушить бигус 30-40 минут.
• Затем попробуем на соль, доведем до нужного вкуса, всыплем черный перец. Если квашеная капуста чересчур кислая, бигус можно немного подсахарить. Добавим в него кусочки сырокопченой колбасы и ветчины, а также рубленую петрушку.
• Готовим бигус на небольшом огне еще минут 10-15.

Бигус с яблоками и брусникой

Классическое блюдо будет более оригинальным, если положить в него определенные ингредиенты, которыми, в нашем случае, выступают яблоки, соевый соус и брусничное варенье. Вот список компонентов для приготовления такого бигуса:

• свинина – 0,5 кг;
• свиное сало – 100 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• лук – 1 шт.;
• морковка – 100 г;
• квашеная капуста – 300 г;
• свежая капуста – 0,5 кг;
• охотничьи колбаски – 300 г;
• брусничное варенье – 3 ст.л.;
• помидоры в собственном соку – 50 г;
• соевый соус – 2 ст.л.;
• вода – 400 мл;
• яблоки – 200 г;
• сушеный тмин – 0,5 ч.л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• сахар, соль – по вкусу.

Готовим бигус так:

• Подготовим овощи, фрукты, мясо и колбаски, почистив все, что нужно, и покрошив. Капусту нашинкуем соломкой, а чеснок порубим как можно мельче.
• Растопим в глубоком сотейнике сало. В жиру сначала жарим свинину, через 10 минут продолжаем обжаривать ее, но уже с луком и морковкой.
• Затем добавляем квашеную капусту и брусничное варенье. Продолжаем готовить бигус на среднем огне под крышкой еще 10 минут.
• Вливаем соевый соус и 400 мл кипятка. Уменьшаем огонь и тушим блюдо 30 минут.
• Через полчаса в бигус отправляем свежую капусту, измельченные томаты, ломтики яблок, чеснок и охотничьи колбаски. Солим, сахарим и добавляем тмин и лавровый лист. Тушим бигус еще 30-40 минут.

Бигос или бигус – старинное польское блюдо, которое давно пора зарегистрировать в ЮНЕСКО, как памятник истории и культуры. 😉 Шутки шутками, но без знания истории: где, когда, почему и из чего готовили в старину, — трудно уяснить принципы подбора продуктов и сам процесс приготовления этого традиционного кушанья.

Традиционный польский бигос – блюдо деревенское, значит, очень густое и сытное. Готовили его по первым морозам, когда зазимок в зиму переходил. Овощи были уже убраны, заготовки сделаны, скотина заколота, все мясные продукты длительного хранения заняли свои места в погребах и на ледниках. А вот то, что в кладовые не вместилось, всякая некондиция, обрезки, остатки и составляли основу бигоса. Отсюда вывод: лучший бигус получается из «колбасных обрезков», и чем больше разновидностей мяса, колбас, копченостей, тем вкус будет богаче. И еще одна заповедь: мяса много не бывает!

Овощная составляющая правильного бигоса – квашеная и свежая белокочанная капуста, репчатый лук, коренья, добавки типа чернослива или сливянки, а также пряные травки – характерны для восточной Европы, никакой восточной или западной экзотики!

Настоящий бигос готовили долго, в огромных котлах, в несколько приемов: томили, остужали, замораживали и вновь разогревали. Потом котлы с готовым кушаньем выносили на холод, чтобы зимой при необходимости отколупнуть нужный кусок, разогреть и подать к столу. То есть, это еще и способ заготовки, отсюда большие порции, много специй и жира, которые в данном случае традиционно служили еще и консервантами.

Вообразим же себя жителями старинного польского хутора и приступим к собственно процессу приготовления.

Как приготовить бигус с мясом и капустой

Обязательными компонентами деревенского правильного бигоса являются: капуста квашеная и свежая, грибы, лук, коренья, чернослив, мясные продукты (колбасы, копчености, сало). Если употребляют свежее мясо, это, как правило, обрезь или субпродукты.

Нарезаем мясные продукты, отделяя сало и мясо.

Шкуру режем соломкой, заливаем небольшим количеством воды и ставим вариться на малом огне. Половину порезанного шпика выкладываем в большой хорошо нагретый котел и жарим до румяности.

Золотистые хрустящие шкварки вытаскиваем шумовкой – они составят прекрасную компанию каше, картошке или просто куску черного хлеба с солью. Свою роль в сотворении бигуса шкварки уже отыграли.

Теперь мы будем не торопясь готовить остальные продукты и поочередно укладывать их в котел. Первыми в вытопившееся сало идут нарезанные мясные продукты. Обжариваем их до румяности.

Свежую капусту в бигос традиционно нарезают крупными шашечками.

Ее необходимо ошпарить или пробланшировать на пару, быстро остудить (можно облить в дуршлаге холодной водой) и отжать. В противном случае она разварится до полной безвкусности и бесструктурности.

Отгребаем к стенкам котла мясные продукты, а на их место в раскаленное сало выкладываем отжатую бланшированную капусту. Она должна пожариться, немножко зарумяниться и впитать в себя часть жира.

Следующая закладка – грибы, они тоже должны немного пожариться. Если грибы брали сушеные, то их надо предварительно замочить и слить. Вода, в которой грибы отмокали, тоже пойдет в бигос, но несколько позже.

Тем временем в маленький казан или большую толстостенную, хорошо нагретую сковородку выкладываем вторую половину резаного шпика.

Пока шпик превращается в шкварки, шинкуем лук и коренья.

Вытаскиваем шкварки, а в растопленном сале обжариваем до румяности лук, свежие и сушеные белые коренья.

Пришел черед квашеной капусты. Отбрасываем ее на дуршлаг и отжимаем рассол. Если капуста очень кислая, ее нужно предварительно замочить. Отжатую капусту выкладываем в большой котел, туда же оправляем обжаренные лук и коренья вместе с жиром, выливаем отвар копченых шкурок и воду от замачивания грибов.

Наступает ответственный момент: сейчас мы заложим в котел то, что превратит тушеную капусту с копченостями в правильный бигос по-старопольски. Это предварительно замоченный, порезанный соломкой чернослив и сливянка. Если у нас почему-то нет домашней сливянки – купим сливовое вино в магазине!

Все хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и даем потушиться полчасика на среднем огне.

Остались последние штрихи – довести блюдо до вкуса и аромата. Проверим на соль – ее должно быть достаточно в капусте и копченостях, но, возможно, придется досолить. Если бигос оказался излишне кислым, скорректируем это добавкой сахара. Ну и, конечно, пряности: черный перец горошком и молотый; майоран – это главная пряная травка для любых блюд из любых капуст; базилик – он соединит вкус мяса и овощей в единый ансамбль; ну и несколько можжевеловых ягод. Лавровый лист добавляем, только если его нет в квашеной капусте.

В принципе, приготовление бигоса закончено, но для обретения полного вкуса и аромата ему нужно еще несколько часов потомиться на самом маленьком огне.

Когда блюдо готово — кладем его едокам по тарелкам.

Настоящий правильный бигос по-старопольски имеет благородный бронзовый цвет, пикантный кисловато-сладковатый привкус, дразнящий пряный аромат. Он горячий, жирный, сытный, вкусный, и его грешно есть помимо рюмки зубровки или хотя бы кружки пива! И не забыть горбушку черного хлеба с тмином!