Кажется, если можно найти равнодушных к бургерам, то пиццу любят все. За последние несколько лет в городе появилось немало новых разновидностей пиццы: кроме привычного варианта на тонком тесте, особую популярность получила римская пицца (или пинца), пицца на американский манер, которую особенно любит Дмитрий Зотов, и, конечно, неаполитанский вариант пиццы. Мы попросили Эльдара Кабирова, совладельца пиццерии «22 сантиметра» рассказать, как приготовить неаполитанскую пиццу дома.
Эльдар Кабиров
совладелец пиццерии «22 сантиметра»
Пицца, пожалуй, самое известное национальное блюдо Италии, которое представляет собой круглый открытый пирог с различными начинками. Принято считать, что родиной пиццы является город Неаполь, где пицца появилась примерно в конце ХV века. Всем известная пицца «Маргарита» из томатного соуса, моцареллы и базилика появилась на свет благодаря любви к этому блюду Марии Каролины Габсбург-Лотарингской и придворному повару ее мужа Фердинанда IV.
В Неаполе пиццу делают практически на каждом шагу, есть даже несколько пиццерий, которым более 100 лет, где рецепты передаются из поколения в поколение. Неаполитанская пицца сильно отличается от пиццы других регионов Италии и остального мира.
Во-первых, она готовится только в дровяной печи при очень высокой температуре, а время выпекания составляет чуть больше одной минуты. Во-вторых, для приготовления теста для пиццы используют специальную муку тонкого помола, которую называют 00. При этом у такой муки должны быть особые свойства, а именно высокое содержание белка и так называемая «сила муки». В-третьих, при приготовлении теста нельзя использовать никаких дополнительных ингредиентов, кроме муки, воды, соли и дрожжей. Оливковое масло, сахар, яйца - табу. В-четвертых, в качестве соуса идет только соус из помидоров сан-марцано. И наконец, сыр - только свежий, из молока коров или буйволиц: fior di latte или fior di bufala.
Готовим неаполитанское тесто
Живые дрожжи - 1,5 г
Мука - 850 г
Вода - 500 мл
Соль - 28 г
Смешиваем воду. Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения. Добавьте в смесь 1/3 муки. Аккуратно все перемешайте. Добавляем соль. Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.
Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Главное - правильно вымесить тесто руками, хотя тесто можно вымесить и в миксере, но на средней скорости. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто, после чего ему надо дать отдохнуть: сформируйте шар и оставьте тесто примерно на два часа при комнатной температуре. Чтобы оно не обветрилось, накройте шар слегка влажным полотенцем или салфеткой.
Спустя два часа из полученного теста сформируйте четыре шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12–24 часа. Это процесс ферментации: тесто станет легким и быстро пропечется. Интересно, что ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку. Это происходит из-за того, что в процессе ферментации в тесте крахмал распадается при помощи ферментов на простейшие сахара, которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. Именно поэтому неаполитанская пицца легко усваивается.
Готовим пиццу
Достаньте тесто из холодильника за час до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы). Важно: забудьте про скалку! Она выгоняет углекислый газ из теста, а это нам не нужно. Классическими в Неаполе считаются две пиццы: «Маринара» и «Маргарита», но мы сделаем более интересный вариант. Для этого вам понадобится ореховый соус, очищенные и чуть подваренные креветки, помидоры, спаржа (можно взять лопатки свежего горошка) и черный кунжут.
Ингредиенты:
Тесто 200 г
Ореховый соус 60 г
Креветки - 120 г
Спаржа - 30 г
Помидоры - 40 г
Ингредиенты для орехового соуса:
Очищенные орехи кешью - 100 г
Сливки - 100 мл
Соевый соус - 20 мл
Семена кунжута - 20 г
Кунжутное масло - 10 мл
Рисовый или яблочный уксус (6 %) - 10 мл
Способ приготовления:
Семена кунжута и орехи слегка обжарьте на сухой раскаленной сковороде. Измельчите в блендере до состояния однородной пасты. Добавьте в ореховую пасту сливки, перемешайте и поставьте на огонь. Варите на слабом огне, помешивая, пока консистенция соуса не станет напоминать густую сметану.
В отдельной емкости смешайте уксус, кунжутное масло и соевый соус, потом добавьте эту смесь в ореховую массу. Перемешайте соус до однородной консистенции и дождитесь, когда он остынет. Нанесите сверху на тесто ореховый соус, добавьте креветки, спаржу и помидоры.
Духовка
Конечно, неаполитанская пицца должна готовиться в дровяной печи, но для домашнего варианта подойдет и духовка. Отправьте пиццу в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку. Для этого включите свою духовку в тот момент, когда достали тесто из холодильника. Чтобы пицца получилась, лучше использовать камень для пиццы или специальную сковородку. Разместите решетку в духовке в нижней части, если у вас есть камень - положите его на решетку.
Выпекание
Время выпекания сильно зависит от максимальной температуры вашей духовки, готовности теста и гидратации. Подождите примерно 7–10 минут, откройте духовку и надавите пальцем на борт пиццы: если тесто примет обратное положение, то пицца готова. Достаньте пиццу из духовки, посыпьте семенами кунжута и добавьте еще чуть-чуть орехового соуса.
Фотографии: обложка - Ксения Колесникова, 1 - Дмитрий Цыренщиков
Забудьте все, чему вас учили на кулинарных форумах: сегодня мы отправимся на мастер-класс по приготовлению аутентичной неаполитанской "Маргариты".
"Если это выглядит легко - это трудно. Если это кажется трудным - это чертовски невозможно". Закон Мерфи как нельзя лучше подходит при объяснении рецепта приготовления неаполитанской : на первый взгляд, кажется, что приготовить "маргариту" можно без труда - ингредиентов-то раз, два и обчелся, но отчего-то передать вкус пиццы, отведанной на каникулах в , получается у избранных, и то отдаленно.
У остальных нео-пиццайоло результат выглядит как лепешка, горелая с боков, с запекшейся и оранжевыми помидорами.
Скажем прямо: как бы вы ни старались - пиццы как у неапольских мастеров у вас не выйдет. Однако, если соблюдать все рекомендации, которыми мы снабдим вас прямо сейчас, вы сможете приятно удивить себя, семью и друзей, порадовав их домашней "маргаритой", которая на вкус будет близка к шедевру и идеалу.
Итак, приступим к делу!
Правило номер 1
Чтобы испечь неаполитанскую "маргариту" дома, необходимо иметь подходящее оборудование.
О каком оборудовании идет речь? Обьясняем. Дело в том, что неаполитанскую пиццу с ароматом томатов, моццaреллы и базилика, выпекают исключительно в дровяной печи: для приготовления пиццы необходима температура примерно в 430 градусов цельсия.
Стандартная духовка, как вы видите, для выпечки пиццы не слишком годится. Что же делать?
Слышали ли вы когда-нибудь о таком приспособлении, как "огнеупорный камень для пиццы", "камень для печи" или "pietra refrattaria"? Речь идет о каменной плите, которая, помещенная в стандартную духовку, способна накопить столько тепла, чтобы превратить последнюю в дровяную печь. Таким образом, ваша пицца пропечется почти так же хорошо, как в пиццериях.
Приобрести эту плиту можно в различных магазинах и супермаркетах (даже в магазинах строительных материалов) и, конечно, онян, например, на Амазоне; цена на камень составляет от 20 до 40 евро.
Чтобы приблизить характеристики домашней духовки к свойствам дровяной печи, вам понадобятся 2 плиты разной толщины: вниз устанавливают более толстую плиту, вверх, на расстоянии приблизительно 13см, более тонкую.
Правило номер 2
Учимся смешивать муку
Для теста неаполитанской пиццы используют смесь из цельной пшеничной муки типа 0 Integralbianco и цельной овсяной муки (профессионалы также добавляют в смесь небольшой процент льняной муки муки и молотые зародыши пшеницы).
Сейчас уже готовую смесь можно приобрести в супермаркетах. Выглядит она примерно так:
Теперь приступаем к главному: выпечке
Процесс изготовления пиццы показывает и рассказывает неаполитанский пиццайоло Дженнаро Коппета из пиццерии "Resilienza"
Смотрите внимательно!
Неаполитанская пицца дома: рецепт
Ингредиенты:
1 литр воды
1,6 кг муки (Дженнаро использует смесь из муки для пиццы Dolce Vita)
2 г свежих дрожжей
45 г морской соли мелкого помола
Для начинки:
целые очищенные помидоры в собственном соку
моццарелла "Фиоре ди латте"
свежий базилик
оливковое масло
Первая фаза: делаем тесто
Растворить пивные дрожжи в воде комнатной температуры, разминая их осторожно кончиками пальцев.
Засыпать муку в большую миску и осторожно добавить смесь из воды и дрожжей, постепенно мешая и разминая комки пальцами.
Замешивать тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным.
Теперь выкладываем тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, где месим его еще 20 минут или больше, пока тесто не станет гладким, нелипким на ощупь, а внутри появятся небольшие отверстия.
Вторая фаза: ожидаем, пока тесто подойдет
Переместите тесто в большой контейнер и накройте тканевой салфеткой; дайте тесту постоять примерно в течение 10 часов при комнатной температуре (время зависит от влажности и температуры окружающей среды)
Когда тесто горово, разделите его на кусочки по 180/250 г. Важно, сформировать "шарик" правильной круглой формы.
Положите шарики теста в контейнеры для пищевых продуктов, накройте салфеткой и оставьте еще на 7-8 часов.
Третья фаза: формируем пиццы
Выньте шарики из контейнера с помощью лопатки, перейдите на рабочую поверхность, посыпанную тонким слоем муки, чтобы предотвратить прилипание.
Раскатываем тесто движением от центра к краям, нажимая на тесто пальцами, растягивая и поворачивая его. Центр круга должен иметь толщину примерно ½ см, борт не должен превышать 2 см.
.be
Четвертый этап: добавляем начинку в пиццу
Смазать тесто круговым движением томатной начинкой, добавить 80-100 граммов мелконарезанной моцареллы, положить несколько листьев свежего базилика и сбрызнуть оливковым маслом.
Пятый этап: приготовление
Разогреть духовку до максимальной температуры (250 °), предварительно положив в духовку огнеупорный камень. Подождать, пока камень накопит тепло.
Положить пиццу, перенеся ее на небольшой разделочной доске быстрым движением на горячий камень, чтобы предотвратить потерю тепла.
Готовить в обычном режиме в течение 7-9 минут или до тех пор, пока бока и низ пиццы не приобретут золотисто поджаренный оттенок.
В большой миске смешайте 650 г муки, 7 г сухих дрожжей и 0–15 г соли.
Добавьте 30 мл оливкового масла «экстра вирджин». Постепенно подливая 300 мл теплой воды, замешивайте тесто. Если оно вышло липким, добавьте не более 20–30 г муки.
Энергично вымесите тесто, 5 мин. Скатайте его в шар, оставьте на столе под полотенцем на 5–7 мин. Вымешивайте еще 10 мин., затем разделите на 2 части. Скатайте два шара, уберите их в миску, накройте полотенцем. Дайте расстояться 40–50 мин.
Когда тесто поднимется, обомните его. Раскатайте или растяните руками каждый кусок в тонкий круг диаметром 30–35 см. При этом оставляйте края более толстыми. Противень присыпьте панировочными сухарями или застелите бумагой для выпечки. Выложите тесто, сбрызните его оливковым маслом. Равномерно распределите начинку. Например, помидоры, листики базилика и кусочки моцареллы. Не переусердствуйте с количеством начинки – она может сделать пиццу сырой.
«Неаполитано» - одна из самых популярных разновидностей пиццы наряду с «Маргаритой» и «Пепперони». Говорят, что Неаполь - как раз тот город, где впервые была приготовлена «Неаполитано». включает помидоры, анчоусы, моцареллу, пармезан, оливковое масло, базилик и орегано. А еще настоящая неаполитанская пицца непременно должна быть приготовлена на дровах. Мы же приготовим ее доступным для нас способом и внесем разнообразие в традиционный рецепт.
Самая простая пицца «Неаполитано»
Состав теста:
- 5-6 г дрожжей (или полпакетика сухих);
- 1/2 стакана воды (теплой);
- горка муки (примерно стакан) и еще немного для замешивания теста;
- ложка масла оливкового;
- солить по вкусу.
Для начинки:
- спелые сочные томаты - 1/2 кг;
- моцарелла - 0,3 кг;
- чеснок - три зубчика;
- перец и соль по вкусу;
- немного оливкового масла для тушения начинки;
- базилик в качестве украшения.
Приготовление пиццы «Неаполитано»
Пицца по этому рецепту готовится достаточно просто. Дрожжи размешать в воде и посолить. В горке муки сформировать ямку, вылить туда дрожжи и оливковое масло, замесить тесто. Покрыть его салфеткой и поставить в теплое место без сквозняка на 2,5 часа подниматься.
Пока тесто поднимается, можно заняться начинкой. В первую очередь следует включить духовку для разогрева. Затем очистить помидоры (снять кожицу и удалить семена), нарезать их и выложить на сковороду, разогретую с оливковым маслом. Тушить их, пока они не превратятся в густую пасту (примерно 15 минут). Перед окончанием процесса тушения добавить чеснок, соль и перец. Отдельно нарезать кубиками моцареллу.
Теперь пришла очередь теста. Его нужно выложить на стол, руками (без скалки) сформировать круглый пласт, чтобы в диаметре был около 35 см, поместить в выложить на него пасту, сверху - сыр, полить немного оливковым маслом и поставить в духовой шкаф на четверть часа. Готовую пиццу останется только украсить базиликом и подать на стол.
Пицца с ветчиной
Пицца давно покинула пределы родной Италии и претерпела много изменений в своем составе. Сегодня в нее кладут практически любые продукты, переделывают классические рецепты под свои вкусы. Если кому-то покажется простоватой представленная выше пицца «Неаполитано», рецепт можно дополнить другими ингредиентами, например ветчиной.
Для теста:
- мука - 300 г;
- дрожжи - 6 г;
- масло (сливочное) - столовая ложка;
- теплое молоко или вода - примерно полстакана;
- соль по вкусу.
Для начинки:
- томаты - 0,2 кг (можно заменить томатной пастой в кол-ве одной ст. ложки);
- сыр твердый - 0,15 кг;
- ветчина - 0,3 кг;
- мускатный орех;
- соль.
Готовится пицца с ветчиной следующим образом:
- Дрожжи растворить в молоке или воде, добавить муку и масло, посолить и сразу замесить тесто.
- Сформировать руками (можно и раскатать) пласт диаметром около 30 см, выложить его на противень, заранее смазанный оливковым маслом, и поставить в печь всего на несколько минут.
- Пока тесто в духовке, тонко нарезать помидоры и ветчину.
- Достать тесто, ветчину с помидорами (томатной пастой) выложить на него, посыпать солью и мускатным орехом и поставить в печь, разогретую до 200° C, еще на 15 минут.
Рецепт с мидиями
Как еще можно приготовить «Неаполитано»? Пицца с морепродуктами - весьма распространенный и любимый многими вариант, поэтому обойти его вниманием будет несправедливо.
Ингредиенты:
- готовое тесто - 0,2 кг;
- мидии очищенные - 0,25 кг;
- маринованные помидоры черри - 10 шт.;
- луковица - 1 шт.;
- сыр - 0,1 кг;
- маслины без косточек - 10 шт.;
- масло оливковое - 2 ложки столовые;
- черный перец молотый;
- соль;
- зелень.
Порядок работы:
- В подсоленной воде с перцем отварить мидии, затем слить воду и остудить их.
- Нарезать кольцами лук, маслины и черри - на половинки, сыр - полосками, зелень нашинковать.
- Из теста сформировать руками (или раскатать скалкой) лепешку, смазать ее половиной масла оливкового, уложить на нее кольца лука и мидии.
- Поверх мидий в виде решетки выложить полосочки сыра. В полученные ячейки поместить в шахматном порядке половинки черри и маслин.
- Сбрызнуть оливковым маслом заготовку, посыпать зеленью.
- Поместить лепешку с начинкой на противень или в форму, поставить в раскаленную духовку, где выпекать четверть часа.
Рецепт с анчоусами
Еще один вариант «Неаполитано» - пицца с анчоусами.
Для теста:
- мука - примерно 1,5 стакана;
- теплая вода - один стакан;
- дрожжи сухие - одна ложка чайная;
- оливковое масло и песок сахарный - по две ложки столовые;
- соль - чайная ложка.
Состав начинки:
- свежие помидоры - 0,6 кг;
- анчоусы - четыре куска;
- чеснок - два зубчика;
- лук - пол-луковицы;
- маслины - 10-12 штук;
- базилик;
- масло растительное.
Порядок приготовления:
- Дрожжи растворить в воде.
- Смешать муку с сахаром и солью, сделать в ней углубление, влить дрожжи и оливковое масло, месить тесто приблизительно 5-10 минут, после чего разделить на две части и оставить на один-два часа подниматься.
- Из поднявшихся частей теста сформировать две лепешки диаметром по 20 см.
- В растительном масле обжарить нарезанный лук.
- Помидоры очистить от кожицы, вынуть зерна, нарезать.
- Соединить помидоры с луком, посолить и тушить около получаса, снять с огня и добавить анчоусы без костей и базилик.
- Тесто поместить в форму и выложить на него приготовленную начинку, маслины и чеснок. По желанию дать тесту еще подняться в форме.
- Выпекать в духовке около получаса при температуре 200° C.
Вместо заключения
По правилам, пицца по-неаполитански должна быть круглой, ее диаметр не больше 35 см, толщина теста в серединке - не более 5 мм, по краям - не выше 2 см. Не рекомендуется раскатывать его скалкой: форму придают исключительно руками. Если в составе начинки есть креветки, мидии или другие дары моря, сыр лучше брать мягкий, со сливочным нежным вкусом.
Отмерьте все ингредиенты в отдельные емкости.
Отделите 75 г воды. Остальную воду смешайте в миске с мукой до полного увлажнения муки.
Закройте миску крышкой или пленкой и оставьте на 20 мин. Для автолиза.
В емкость с солью влейте половину зарезервированной воды, размешайте. В оставшейся воде растворите дрожжи. Влейте дрожжевую смесь в мучную и тщательно вмешайте, сжимая и разжимая кисть, чтобы тесто проходило между пальцами. Когда тесто возьмет всю жидкость, аналогичным способом введите раствор соли. Добавьте оливковое масло, вмешайте в тесто.
Оставьте тесто для брожения при комнатной температуре на 1 час, сделав за это время 3 обминки по методу «растянуть и сложить». После каждой обминки тесто будет становиться более гладким и эластичным.
Поставьте миску с тестом в холодильник (температура в холодильнике не менее 4 °С) на срок от 12 до 48 часов.
Примерно за час до начала выпечки достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на 2 или 3 части, в зависимости от желаемого размера пиццы. Сформируйте тесто в шары, прикройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час, согреться.
Достав тесто из холодильника, начните разогревать духовку с камнем для выпечки до максимальной возможной температуры (хотя бы 230 С). Если не используете камень, разогрейте в духовке перевернутый противень.
Отрежьте 2 или три куска бумаги для выпечки такого же размера, как камень для выпечки или противень. Растяните на каждом листе кусок теста, формируя круг толщиной 3-4 мм. Отступив от края примерно 1 см, смажьте тесто соусом, разложите начинку и с помощью лопаты или деревянной разделочной доски подходящего размера перенесите бумагу с пиццей на камень или противень. Выпекайте пиццу 7-10 минут. Сыр в начинке должен расплавиться, а бортики стать румяными.